Camembert to miękki ser z mleka krowiego pokryty jadalną białą pleśnią. Wyjmij go z lodówki 30–60 minut przed podaniem, krój jak tort od środka, a na ciepło piecz około 20 minut w 200°C. Mrozić można, ale konsystencja się pogarsza. Oryginalny Camembert de Normandie robi się wyłącznie z mleka surowego.
Camembert to miękki ser podpuszczkowy z mleka krowiego. Z zewnątrz pokrywa go puszysta biała pleśń Penicillium camemberti, w nazwach kultur serowarskich występująca też jako Penicillium candidum. Pleśń dodaje się celowo: tworzy skórkę i w czasie dojrzewania zmiękcza ser od zewnątrz.
Dlatego młody camembert ma pod skórką kremową warstwę, a w środku jaśniejszy, zwarty rdzeń. Dojrzały jest miękki aż do środka. Według francuskiej specyfikacji smak jest lekko słony, najpierw mleczny i łagodny, a z czasem wyraźniejszy i owocowy. Rudawe plamki na skórce dojrzałego sera to naturalne bakterie powierzchniowe.
Białą pleśń do domowego sera kupisz jako kulturę: Penicillium candidum w bazie kultur.
Nazwa pochodzi od wsi Camembert w Normandii, około 30 km na południe od Lisieux. Sery z okolic Camembert sprzedawano na targu w Vimoutiers już na początku XVIII wieku: wspomina o nich słownik Thomasa Corneille'a wydany w 1708 roku.
Popularna opowieść mówi, że camembert w dzisiejszej postaci zrobiła w 1791 roku Marie Harel, która ukrywała w swoim gospodarstwie księdza Bonvousta i miała poznać od niego sposób wyrobu sera. Francuska specyfikacja nazywa tę historię wprost niepotwierdzoną. Pewne jest, że jej potomkowie z rodziny Paynel rozwijali produkcję w XIX wieku.
Około 1890 roku wymyślono drewniane pudełko, dzięki któremu ser dało się wysyłać daleko. W 1926 roku francuski sąd uznał nazwę „camembert” za ogólną, dlatego camembert może dziś powstawać w dowolnym kraju. Chroniona jest tylko nazwa Camembert de Normandie, z apelacją pochodzenia od 1983 roku.
| Cecha | Camembert de Normandie | Inny camembert |
|---|---|---|
| Mleko | wyłącznie surowe | może być pasteryzowane |
| Krowy | co najmniej 50% rasy normandzkiej, wypas minimum 6 miesięcy w roku | bez wymogów |
| Skrzep do form | w co najmniej 5 porcjach, co najmniej co 40 minut | bez wymogów |
| Odsączanie | samoistne, co najmniej 18 godzin | bez wymogów |
| Dojrzewanie | co najmniej 12 dni w 10–18°C | bez wymogów |
| Wielkość | 10,5–11 cm średnicy, co najmniej 250 g | dowolna |
| Opakowanie | drewniane pudełko | dowolne |
Z jakiego mleka jest camembert kupiony w sklepie, sprawdzisz na etykiecie. Ma to znaczenie dla kobiet w ciąży, o czym niżej w pytaniach.
Wyjmij ser z lodówki 30–60 minut przed podaniem. Zimny camembert jest twardy i słabo pachnie, w temperaturze pokojowej odzyskuje kremowość i aromat.
Skórkę się je. Jest częścią smaku, lekko grzybowa. Kto jej nie lubi, może ją odkroić, ale ser traci wtedy część aromatu.
Camembert pasuje do bagietki i świeżego pieczywa, winogron, gruszki, jabłka, orzechów włoskich, miodu i konfitury z żurawiny.
Krój jak tort: od środka do brzegu, na trójkąty. Każdy kawałek ma wtedy i skórkę, i środek, i nikt nie dostaje samej skórki. Miękki ser najmniej przywiera do noża z otworami w ostrzu. Zwykły nóż wystarczy przed każdym cięciem opłukać gorącą wodą i wytrzeć.
Zdejmij folię i papier. Jeśli pudełko jest z samego drewna, włóż ser z powrotem do niego, jeśli nie, do małego naczynia żaroodpornego. Natnij wierzch, możesz dodać tymianek, czosnek albo odrobinę miodu. Piecz około 20 minut w 200°C (180°C z termoobiegiem), aż środek będzie płynny. Podawaj od razu, z grzankami do maczania.
Zdejmij opakowanie, połóż ser na talerzu i podgrzewaj na średniej mocy. Zwykle wystarczają 1–2 minuty, zależnie od wielkości krążka. Sprawdzaj co 30 sekund, bo przegrzana skórka pęka i ser wypływa.
Zimny ser prosto z lodówki obtocz w mące, jajku i bułce tartej, a potem krótko smaż na rozgrzanym oleju, aż panierka się zrumieni. Zimny środek daje panierce czas, zanim ser zacznie wypływać.
Pomysły na dania: tarta z camembertem i karmelizowaną cebulą oraz zapiekane brie z miodem i orzechami, ten sam sposób działa z camembertem.
Trzymaj camembert w lodówce, w oryginalnym opakowaniu albo w papierze do sera. Nie zawijaj go szczelnie w folię spożywczą: ser z białą pleśnią potrzebuje dostępu powietrza, a pod folią zbiera się wilgoć.
W lodówce camembert dojrzewa dalej: z czasem mięknie i pachnie mocniej. Wyraźny zapach amoniaku oznacza, że ser jest przejrzały. O mrożeniu piszemy niżej w pytaniach.
| W 100 g | Ilość |
|---|---|
| Energia | 299 kcal |
| Białko | 19,8 g |
| Tłuszcz | 24,3 g |
| w tym nasycone | 15,3 g |
| Węglowodany | 0,5 g |
| Wapń | 388 mg |
| Sód | 842 mg (około 2,1 g soli) |
Dane USDA. Porcja 30 g, mniej więcej jedna ósma krążka 250 g, ma około 90 kcal. Sery różnych producentów różnią się zawartością tłuszczu, dokładne wartości podaje etykieta.
Do domowego camemberta potrzebujesz mleka, kultury mezofilnej, białej pleśni i podpuszczki. Ser dojrzewa 3–5 tygodni w 11–13°C i wilgotności 90–95%, więc przyda się dojrzewalnia.
Tak. Camembert to miękki ser z mleka krowiego pokryty białą pleśnią Penicillium camemberti (w nazwach kultur także Penicillium candidum). To pleśń dodawana celowo: tworzy puszystą skórkę i w czasie dojrzewania zmiękcza ser od zewnątrz. Różni się od serów z niebieską pleśnią, takich jak roquefort czy gorgonzola, w których pleśń rośnie wewnątrz sera.
Tak, skórka jest jadalna i jest częścią smaku, lekko grzybowa. Kto jej nie lubi, może ją odkroić, ale ser traci wtedy część aromatu. Skórkę je się także po upieczeniu sera.
Można, ale po rozmrożeniu ser ma gorszą konsystencję. Camembert zawiera dużo wody, która zamarzając tworzy kryształki lodu i rozrywa strukturę sera, więc po rozmrożeniu bywa suchszy, kruchy i mniej aromatyczny. Mrożony camembert najlepiej upiec albo dodać do sosu lub zapiekanki. Rozmrażaj go powoli w lodówce, przez 12–24 godziny. Specyfikacja oryginalnego Camembert de Normandie w ogóle zabrania mrożenia mleka, skrzepu i świeżego sera w czasie produkcji.
Około 20 minut w 200°C (180°C z termoobiegiem), aż środek będzie płynny. Zdejmij folię i papier, włóż ser z powrotem do pudełka, jeśli jest z samego drewna, albo do małego naczynia żaroodpornego, i natnij wierzch. Podawaj od razu, z pieczywem lub grzankami do maczania.
Oba to miękkie sery z białą pleśnią i smakują podobnie, różnią się pochodzeniem i wielkością. Camembert pochodzi z Normandii i ma postać małego krążka: oryginalny Camembert de Normandie ma 10,5–11 cm średnicy i waży co najmniej 250 g. Brie pochodzi z regionu Brie na wschód od Paryża i robi się go w dużych kręgach (Brie de Meaux ma około 37 cm średnicy), dlatego zwykle kupuje się go na kawałki.
Brytyjska służba zdrowia NHS zaleca kobietom w ciąży unikać miękkich serów z białą pleśnią, takich jak camembert i brie, także z mleka pasteryzowanego, chyba że ser zostanie podgrzany tak, że jest gorący w całej masie. Powodem jest bakteria Listeria, która w wilgotnym i mało kwaśnym serze rozwija się łatwiej niż w serach twardych. Część polskich poradników dopuszcza sery z mleka pasteryzowanego, dlatego w razie wątpliwości warto zapytać lekarza prowadzącego.
100 g camemberta to około 299 kcal, 19,8 g białka, 24,3 g tłuszczu (w tym 15,3 g nasyconych), 0,5 g węglowodanów, 388 mg wapnia i 842 mg sodu, czyli około 2,1 g soli (dane USDA). Porcja 30 g, mniej więcej jedna ósma krążka 250 g, ma około 90 kcal.
Ostatnia zmiana treści: . Stronę uzupełniamy, gdy pojawiają się nowe badania, zmiany przepisów albo dane od producentów, więc powołując się na nią, warto sprawdzić bieżącą wersję.