Emmental, emmentaler i ementaler to ten sam twardy ser z doliny Emme w Szwajcarii, z oczkami od wielkości wiśni do orzecha włoskiego. Jest łagodny i orzechowy, świetnie się topi (fondue, zapiekanki, tosty) i praktycznie nie ma laktozy. Oryginał to Emmentaler AOP z surowego mleka, dojrzewający co najmniej 4 miesiące.
Emmental to twardy ser podpuszczkowy z mleka krowiego. Ma jasnożółty, elastyczny miąższ, łagodny, lekko słodki smak z nutą orzecha laskowego i duże, okrągłe oczka. Należy do serów alpejskich, tak jak gruyère.
Oczka robią bakterie propionowe. W ciepłej piwnicy zjadają kwas mlekowy i wydzielają dwutlenek węgla, który nie może uciec z bochna i rozpycha miąższ od środka. Te same bakterie dają słodko-orzechowy smak, więc emmental bez oczek smakowałby inaczej. Jak prowadzić ten etap w domu, opisujemy w przepisie na emmental, a kulturę kupisz jako Propionibacterium w bazie kultur.
To ten sam ser. „Emmentaler” to nazwa niemiecka i szwajcarska, „emmental” francuska, a „ementaler” i „ser ementalski” to formy spolszczone. Wszystkie pochodzą od doliny Emme, po niemiecku Emmental, w kantonie Berno.
W sklepie spotkasz każdą z tych nazw. Różnica między serami nie wynika z pisowni, tylko z tego, czy to szwajcarski Emmentaler AOP, czy ser tego typu z innego kraju.
Ser powstaje w dolinie rzeki Emme w kantonie Berno od XIII wieku. Dziś Emmentaler AOP robi ponad 100 wiejskich serowarni w Szwajcarii, a na skórce każdego bochna jest numer serowarni, po którym można sprawdzić, skąd pochodzi dany kawałek.
To jeden z największych serów świata: bochen ma 80–100 cm średnicy i waży 75–100 kg, a na kilogram sera idzie około 12 litrów mleka. Sama nazwa „emmental” nie jest chroniona, dlatego sery tego typu robi się też we Francji, w Niemczech i w Polsce. Chroniona jest nazwa Emmentaler AOP.
| Cecha | Emmentaler AOP | Inny emmental |
|---|---|---|
| Mleko | wyłącznie surowe | może być pasteryzowane |
| Pasza krów | trawa i siano, bez kiszonki | bez wymogów |
| Dodatki | zabronione | bez wymogów |
| Dojrzewanie | co najmniej 4 miesiące | bez wymogów |
| Miejsce | Szwajcaria | dowolny kraj |
| Bochen | 80–100 cm średnicy, 75–100 kg | dowolny, często bloki |
| Oznaczenie | numer serowarni na skórce | brak |
Z jakiego mleka jest ser kupiony w sklepie, sprawdzisz na etykiecie. Emmentaler AOP jest z mleka surowego, ale jako ser twardy jest uznawany za bezpieczny w ciąży, o czym niżej w pytaniach.
Co najmniej 4 miesiące (Emmentaler AOP Classic): łagodny, z nutą orzecha laskowego.
Co najmniej 8 miesięcy (Réserve): wyraźniejszy i bardziej pikantny.
Co najmniej 12 miesięcy, część w skalnej piwnicy (dojrzewający w jaskini): mocny, pełny smak i ciemna skórka.
Na zimno: do kanapek i na deskę serów, z winogronami, jabłkiem i orzechami. Wyjmij go z lodówki około 30 minut przed podaniem, wtedy lepiej czuć smak.
Na ciepło emmental jest jednym z najlepszych serów do topienia: rozpływa się gładko i nie dominuje innych składników. Pasuje do zapiekanek, tostów, pizzy, sosu serowego i francuskiej zupy cebulowej. Klasyczne fondue z Neuchâtel robi się z gruyère'u i emmentalu po połowie.
| Zamiennik | Kiedy |
|---|---|
| Gruyère | fondue i zapiekanki: też szwajcarski i świetnie się topi, ale ma wyraźniejszy smak i mało oczek |
| Jarlsberg, maasdam, leerdammer | kanapki i tosty: sery z oczkami, łagodniejsze i bardziej miękkie |
| Polski ementaler | każdy przepis: najłatwiej dostępny ser tego typu |
| Gouda | zapiekanki, gdy nie ma nic innego: topi się dobrze, ale smak jest bardziej maślany |
Jak różnią się emmental i gruyère od strony produkcji, pokazuje tabela w przepisie na gruyère.
Trzymaj emmental w lodówce, zawinięty w papier do sera albo papier woskowany, a potem luźno w pojemniku. Kawałek w całości wysycha wolniej niż plastry, więc plastrów kupuj tyle, ile zjesz w kilka dni.
Mrozić można, ale po rozmrożeniu ser się kruszy. Szczegóły są niżej w pytaniach.
| W 100 g | Ilość |
|---|---|
| Energia | 392 kcal |
| Białko | 27 g |
| Tłuszcz | 31 g |
| w tym nasycone | 18,2 g |
| Węglowodany | 1,4 g |
| Laktoza | 0 g |
| Wapń | 890 mg |
| Sód | 187 mg (około 0,5 g soli) |
Dane USDA dla sera typu szwajcarskiego. Plaster o wadze 20 g ma około 80 kcal. Według tej samej bazy emmental ma mniej sodu niż gouda czy cheddar i jest bardzo dobrym źródłem wapnia. Organizacja producentów Emmentaler AOP podaje, że ser jest z natury bez laktozy. Wartości dla konkretnego sera podaje etykieta.
Domowy emmental to ser dla zaawansowanych: 40 litrów mleka, kultury termofilne i propionowe, dogrzewanie ziarna do 52–55°C i trzy etapy dojrzewania, w tym kilka tygodni w 22°C, kiedy powstają oczka.
Tak. Emmentaler to nazwa niemiecka, emmental francuska, a ementaler i ser ementalski to formy spolszczone. Wszystkie oznaczają twardy ser z oczkami z doliny Emme w Szwajcarii. Szwajcarski oryginał nosi nazwę Emmentaler AOP, a sery tego typu z innych krajów mogą nazywać się emmental, bo ta nazwa nie jest chroniona.
Praktycznie nie. Laktozę zużywają bakterie w czasie wielomiesięcznego dojrzewania, najpierw kultury mlekowe, potem propionowe. Organizacja producentów Emmentaler AOP podaje, że ser jest z natury bez laktozy, a baza USDA wykazuje 0 g laktozy w 100 g sera typu szwajcarskiego. Osoby z nietolerancją laktozy zwykle dobrze go znoszą. Przy alergii na białka mleka emmental nie jest bezpieczny, bo białka zostają w serze.
Tak. Brytyjska służba zdrowia NHS wymienia twarde sery, także z mleka niepasteryzowanego, wśród serów bezpiecznych w ciąży, a emmental jest serem twardym. Ostrożność dotyczy głównie serów miękkich i pleśniowych, takich jak camembert czy brie, w których łatwiej rozwija się bakteria Listeria. W razie wątpliwości warto zapytać lekarza prowadzącego.
Można. Po rozmrożeniu ser się kruszy i traci elastyczność, więc lepiej sprawdzi się w zapiekankach, sosach i na pizzy niż na kanapce. Najwygodniej mrozić go starty, w szczelnym woreczku. Rozmrażaj powoli w lodówce.
W fondue i zapiekankach najlepiej gruyère'em: też szwajcarski i świetnie się topi, ale ma wyraźniejszy smak. Do kanapek i tostów pasują inne sery z oczkami: norweski jarlsberg albo holenderskie maasdam i leerdammer, łagodniejsze i bardziej miękkie od emmentalu. Polski ementaler zastąpi szwajcarski oryginał w każdym przepisie.
Oba to szwajcarskie sery twarde, które dobrze się topią. Emmental ma duże oczka i łagodny, słodkawy smak. Gruyère ma oczek bardzo mało albo wcale, skórkę mytą solanką i smak bardziej słony i wyrazisty. Dokładne porównanie, także od strony produkcji, jest w przepisie na gruyère.
100 g sera typu szwajcarskiego to około 392 kcal, 27 g białka, 31 g tłuszczu (w tym 18 g nasyconych), 1,4 g węglowodanów i 890 mg wapnia (dane USDA). Plaster o wadze 20 g ma około 80 kcal. Wartości dla konkretnego sera podaje etykieta.
Ostatnia zmiana treści: . Stronę uzupełniamy, gdy pojawiają się nowe badania, zmiany przepisów albo dane od producentów, więc powołując się na nią, warto sprawdzić bieżącą wersję.