Yorkshire (Wensleydale) — przepis na ser domowy krok po kroku

Wensleydale to historyczny ser z północnej Anglii, kojarzony m.in. z Wallace'em i Gromitem. Wywodzi się ze średniowiecznych tradycji klasztornych Yorkshire Dales. Wersja domowa daje delikatny, lekko maślany smak z subtelną kwaśną nutą, teksturę kruchą do sprężystej i kremowy odczucie w ustach.

Trudność: Zaawansowany  ·  Wydajność: ≈ 0,9–1,0 kg z 7,6 L mleka  ·  Dojrzewanie: 2–4 miesiące (typowo 3 mies.)

Składniki

• ≈ 7,6 L mleka (nie UHT; przy pasteryzowanym dodaj CaCl₂ wg producenta).
• Kultura mezofilna — ~0,03 tsp (~0,15 g)
• Podpuszczka płynna — 1,25 ml (¼ tsp)
• Sól (na sucho) — ~15 g na 1 kg ziaren

Jakie kultury do Yorkshire (Wensleydale)?

• Choozit MA 4001 — mezofilna
• MSE / MSE-910 / MSO / MSO-11 — mezofilna
• ML / ML-O — mezofilna
• ALPHA 10 / ALPHA 12 — mezofilna
• SH LYO / SM 02 LYO — mezofilna

Porównanie i dostępność: przewodnik o kulturach i baza kultur.

Przygotowanie krok po kroku

1. 1) Zakwaszanie 30 °C ~60 min Podgrzej mleko do 30 °C. Zaszczep POŁOWĄ standardowej dawki kultury mezofilnej (~0,03 tsp / ~0,15 g) i pozostaw na ~60 min w stałej temperaturze.
2. 2) Krzepnięcie podpuszczka ~45 min Dodaj 1,25 ml (¼ tsp) płynnej podpuszczki (single-strength), mieszając ok. 30 s góra-dół. Pozostaw na ~45 min, aż uzyskasz mocny skrzep.
3. 3) Cięcie i wstępne mieszanie ~1,2 cm Potnij skrzep na kostki ~1,2 cm. Odczekaj 5 min, następnie bardzo delikatnie przewracaj ziarna co 3–5 min ruchem z dołu do góry.
4. 4) Suszenie ziaren (BEZ gotowania!) ~30 °C przez 90 min Utrzymuj 30 °C (nie podgrzewaj wyżej!). Mieszaj powoli przez 90 min ruchem z dołu do góry, aby równomiernie oddały serwatkę.
5. 5) Odsączanie i wstępne formowanie bloku Przełóż ziarna do cedzaka wyłożonego gazą serowarską (butter muslin). Zwiąż w węzeł i odwróć na supeł. Utrzymuj ciepło przez ~30 min.
6. 6) 'Przełamywanie' masy (cheddaring w stylu Wensleydale) Pokrój masę na bloki ~5 cm. Zwiąż ponownie i utrzymuj ciepło. Co 30 min przez 2 h otwieraj, każdy kawałek dziel na pół i zwiąż ponownie.
7. 7) Solenie na sucho Zważ ziarna (ok. 0,9–1,0 kg z 7,6 L). Wymieszaj 1,5% soli (~15 g na 1 kg ziaren) — połowę dawki wsyp, rozprowadź, po 2–3 min dodaj resztę i ponownie wymieszaj.
8. 8) Formowanie i prasowanie Wyłóż formę gazą, ciasno upakuj ziarna, wyrównaj fałdy tkaniny, zawiń nad wierzchem i załóż tłok. Prasowanie stopniowe: • 12 h przy ~2,3 kg — noc • 5 h przy ~9 kg — rano • 12 h przy ~20 kg • 12 h przy ~20 kg po obrocie
9. 9) Woskowanie i dojrzewanie Osusz bochenek i zabezpiecz woskiem serowarskim lub opatrunkiem płóciennym. Dojrzewaj w 11–13 °C i 80–85% RH przez 2–4 miesiące (typowo 3 mies.). Obracaj co 5–7 dni.

Wartości odżywcze (100 g)

Kalorie: 340 kcal · Białko: 23 g · Tłuszcz: 26 g · Wapń: 650 mg

Najczęstsze pytania (FAQ)

Jakie kultury do Yorkshire (Wensleydale)?

Do Yorkshire (Wensleydale) stosuje się: Choozit MA 4001, MSE / MSE-910 / MSO / MSO-11, ML / ML-O, ALPHA 10 / ALPHA 12, SH LYO / SM 02 LYO.

Ile podpuszczki do Yorkshire (Wensleydale)?

Płynna podpuszczka; ok. 1,25 ml (¼ łyżeczki) na 7,6 L mleka.

Jak długo dojrzewa Yorkshire (Wensleydale)?

2–4 miesiące (typowo 3 mies.). 11–13 °C, 80–85% RH przez 2–4 miesiące (typowo 3 mies.), obrót co 5–7 dni.