Camembert — przepis na ser domowy krok po kroku

Camembert to francuski ser pleśniowy o kremowej, rozpływającej się konsystencji i intensywnym aromacie. Charakterystyczna biała pleśń Penicillium candidum tworzy jadalną skórkę, pod którą kryje się aksamitne wnętrze.

Trudność: Zaawansowany  ·  Wydajność: ≈ 0,5 kg z 4 L mleka  ·  Dojrzewanie: 3-5 tygodni

Składniki

• ≈ 4 L mleka pełnego (najlepiej niepasteryzowane).
• Kultura mezofilna — ~0,3 g
• Penicillium candidum — ~1/16 tsp
• Podpuszczka płynna — 1 ml
• Sól — ~7 g na 0,5 kg

Jakie kultury do Camembert?

• MM / MM-100 — mezofilna
• Penicillium candidum — pleśń biała

Porównanie i dostępność: przewodnik o kulturach i baza kultur.

Przygotowanie krok po kroku

1. 1) Podgrzanie i zakwaszanie 32°C ~90 min Podgrzej mleko do 32°C. Dodaj kulturę mezofilną i Penicillium candidum. Pozostaw na 90 min.
2. 2) Krzepnięcie ~60 min Dodaj podpuszczkę i pozostaw na 60 min do utworzenia delikatnego skrzepu.
3. 3) Cięcie i przełożenie do form Potnij skrzep na kostki 2 cm. Delikatnie przełóż łyżką cedzakową do form Camembert (10-11 cm średnicy).
4. 4) Odsączanie 12-24 h Pozostaw formy w temp. pokojowej. Obracaj co 2-3 h przez pierwszy dzień. Ser znacznie się skurczy.
5. 5) Solenie na sucho Wyjmij z formy i posól ze wszystkich stron (~1,5% masy). Pozostaw na 24 h w chłodnym miejscu.
6. 6) Dojrzewanie z pleśnią Przenieś do 11-13°C i 90-95% RH. Obracaj codziennie. Po 7-10 dniach pojawi się biała pleśń.
7. 7) Zawijanie i finalne dojrzewanie Gdy pleśń pokryje cały ser (~14 dni), zawiń w papier do sera. Dojrzewaj jeszcze 1-2 tygodnie.

Wartości odżywcze (100 g)

Kalorie: 299 kcal · Białko: 20 g · Tłuszcz: 24 g · Wapń: 388 mg

Najczęstsze pytania (FAQ)

Jakie kultury do Camembert?

Do Camembert stosuje się: MM / MM-100, Penicillium candidum.

Ile podpuszczki do Camembert?

Płynna podpuszczka single-strength; ok. 1 ml na 4 L mleka.

Jak długo dojrzewa Camembert?

3-5 tygodni. 11-13°C, 90-95% RH przez 3-5 tygodni.