Asiago to tradycyjny ser alpejski z regionu Veneto we Włoszech. Młody Asiago dolce (świeży) ma delikatny, słodkawy smak z aromatem przypominającym jogurt i masło. Tekstura jest miękka i elastyczna, a jasna barwa odzwierciedla krótki okres dojrzewania. Smak jest słodki, z jasną, młodzieńczą jakością.
Trudność: Średni · Wydajność: ≈ 2,7 kg z 22,7 L mleka · Dojrzewanie: 30–40 dni (młode Asiago dolce)
Składniki
≈ 22,7 L mleka pełnego (nie UHT; przy pasteryzowanym dodaj CaCl₂ wg producenta). Opcjonalnie dodaj śmietankę dla bogatszego smaku.
1) Podgrzanie i zakwaszanie 35–36 °C ~30 min Podgrzej mleko do 35–36 °C. Dodaj kulturę termofilną TA-61 (~1/8 tsp) i kulturę Helveticus LH-100 (~1/16 tsp). Pozostaw na 30 min do dojrzewania.
2) Krzepnięcie podpuszczka ~25 min Dodaj 5 ml (1 tsp) płynnej podpuszczki single-strength. Mieszaj ruchem góra-dół do równomiernego rozprowadzenia. Skrzep powinien powstać w ~25 min.
3) Cięcie i wstępne mieszanie ~1 cm Potnij skrzep na ziarna ~1 cm (3/8-1/2 cala). Powoli mieszaj przez 15–20 min, aż ziarna się wzmocnią. Utrzymuj temperaturę 35–36 °C.
4) Gotowanie ziaren etap I: do 41 °C przez 20 min Podgrzewaj do 41 °C w ciągu 20 min. Utrzymaj temperaturę przez 15 min, powoli mieszając.
5) Gotowanie ziaren etap II: do 48 °C przez 10 min W następnych 10 min podgrzej do 48 °C (w chłodną pogodę lub przy wysokotłuszczowym mleku może do 51 °C). Pozwól ziarnom osiąść na 20 min, mieszając co 3–5 min.
6) Odsączanie z zachowaniem oddzielnych ziaren Usuń serwatkę do poziomu ziaren. Przełóż ziarna do płótna odsączającego, zachowując ich oddzielność - to da charakterystyczną otwartą teksturę Asiago.
7) Formowanie w formę 19 cm Przełóż ziarna do formy wyłożonej płótnem (średnica ~19 cm). Zawiń płótno i załóż follower.
8) Prasowanie etapowe Prasuj według schematu:\ • 30 min przy ~5,5 kg\ • 2 h przy ~11 kg (po obrocie)\ • 2 h przy ~11 kg (po ponownym obrocie)\ • Noc (8-10 h) przy ~11 kg (po kolejnym obrocie)
9) Drugi dzień - dojrzewanie w formie Zostaw ser w formie przez kolejną noc w 24–29 °C BEZ SOLI. To kluczowy etap rozwoju kwasowości i smaku.
10) Solenie w solance - dzień trzeci Trzeciego dnia zanurz ser w nasyconej solance na 3 godziny na każdy kilogram sera (zwykle ~8-9 godzin dla całego sera).
11) Dojrzewanie końcowe Dojrzewaj w 13–14 °C i 85–87% RH przez 30–40 dni. Powierzchniowe pleśnie ścieraj solanką co 3-5 dni.
Wartości odżywcze (100 g)
Kalorie: 350 kcal · Białko: 24 g · Tłuszcz: 27 g · Wapń: 700 mg
Najczęstsze pytania (FAQ)
Jakie kultury do Asiago?
Do Asiago stosuje się: TA / TA-61, MST / MST-910 / MSO / MSO-11, ST / ST-20, ALPHA 20 / ALPHA 22, BETA 30 / BETA 32.
Ile podpuszczki do Asiago?
Płynna podpuszczka single-strength; ok. 5 ml (~1 tsp) na 22,7 L mleka.
Jak długo dojrzewa Asiago?
30–40 dni (młode Asiago dolce). 13–14 °C, 85–87% RH przez 30–40 dni. Powierzchniowe pleśnie ścieraj solanką.
To ser długo dojrzewający, więc grozi mu wzdęcie późne — ser pęka i cuchnie zjełczałym masłem po tygodniach lub miesiącach dojrzewania. Przyczyną są przetrwalniki Clostridium trafiające do mleka z kiszonki. Przetrwalniki przeżywają pasteryzację, więc chroni wyłącznie profilaktyka w oborze. Nie bez powodu specyfikacje Emmentalera, Comté i Grana Padano zakazują skarmiania kiszonek.