Brie to królowa serów miękkich z Francji, pokryta białą pleśnią Penicillium candidum. Ser o kremowej, rozpływającej się konsystencji i intensywnym, grzybowym aromacie. Pochodzi z regionu Brie w północnej Francji i jest jednym z najstarszych serów na świecie.
Trudność: Zaawansowany · Wydajność: ≈ 0,5 kg z 7,6 L mleka · Dojrzewanie: 4-6 tygodni
Składniki
≈ 7,6 L mleka pełnego (nie UHT; przy pasteryzowanym dodaj CaCl₂).
1) Podgrzanie i zakwaszanie 32°C ~60 min Podgrzej mleko do 32°C. Dodaj kulturę mezofilną i P. candidum. Pozostaw na 60 min do dojrzewania.
2) Krzepnięcie podpuszczka ~60-90 min Dodaj 2,5 ml podpuszczki. Bardzo długie krzepnięcie (60-90 min) dla delikatnego skrzepu.
3) Cięcie na duże kostki 2-3 cm Potnij skrzep na duże kostki 2-3 cm. Pozostaw na 10 min bez mieszania.
4) Delikatne mieszanie ~20 min Bardzo delikatnie mieszaj przez 20 min. Unikaj łamania ziaren.
5) Formowanie warstwowe Przełóż skrzep do form (bez płótna!) warstwami. Formy okrągłe ~15 cm średnicy. Pozostaw do samoociekania przez 24h w 20-22°C, obracając co 2-3h.
6) Solenie suche Po 24h wyjmij z formy i posyp solą ze wszystkich stron (ok. 15g na ser). Pozostaw na 24h.
7) Dojrzewanie wstępne 10-13°C ~7 dni Przenieś do dojrzewalni 10-13°C, 90-95% wilgotności. Obracaj codziennie. Po 5-7 dniach pojawi się biała pleśń.
8) Dojrzewanie końcowe 3-5 tygodni Kontynuuj dojrzewanie, obracając co 2-3 dni. Pleśń pokryje cały ser. Ser jest gotowy gdy środek jest miękki i kremowy.
Wartości odżywcze (100 g)
Kalorie: 334 kcal · Białko: 21 g · Tłuszcz: 28 g · Wapń: 184 mg
Najczęstsze pytania (FAQ)
Jakie kultury do Brie?
Do Brie stosuje się: MM / MM-100, Flora Danica, Penicillium candidum, Geotrichum candidum.
Ile podpuszczki do Brie?
Płynna podpuszczka single-strength; ok. 2,5 ml na 7,6 L mleka.
Jak długo dojrzewa Brie?
4-6 tygodni. 10-13°C, 90-95% RH przez 4-6 tygodni z regularnym obracaniem.
O tym, ile sera wyjdzie z litra mleka, decydują kazeina i tłuszcz — a nie białko ogólne. Skład mleka zależy od żywienia krów: na tłuszcz wpływa struktura dawki, na białko podaż energii. Różnica 0,1 punktu procentowego tłuszczu to 1,5–2% więcej sera.