Stilton — przepis na ser domowy krok po kroku

Stilton to angielski ser z niebieską pleśnią, często nazywany 'Królem Serów'. Może być produkowany tylko w trzech hrabstwach: Derbyshire, Leicestershire i Nottinghamshire. Znany od XVIII wieku, ma status PDO.

Trudność: Zaawansowany  ·  Wydajność: ≈ 2 kg z 15 L mleka  ·  Dojrzewanie: 9-12 tygodni

Składniki

• ≈ 15 L mleka pełnego krowiego (nie UHT; przy pasteryzowanym dodaj CaCl₂).
• Kultura mezofilna — ~0,2 tsp (~0,9 g)
• Penicillium roqueforti — ~1/8 tsp
• Podpuszczka płynna — 4 ml
• Sól — 2-2,5% wagi sera

Jakie kultury do Stilton?

• MM / MM-100 — mezofilna
• Penicillium roqueforti — pleśń niebieska

Porównanie i dostępność: przewodnik o kulturach i baza kultur.

Przygotowanie krok po kroku

1. 1) Podgrzanie i zakwaszanie 30°C ~90 min Podgrzej mleko do 30°C. Dodaj kulturę mezofilną i Penicillium roqueforti. Pozostaw na 90 min.
2. 2) Krzepnięcie podpuszczka ~90 min Dodaj 4 ml podpuszczki. Bardzo długie krzepnięcie (90 min) dla delikatnego skrzepu.
3. 3) Cięcie na kostki 1,5 cm Potnij skrzep na kostki 1,5 cm. Bardzo delikatnie mieszaj przez 10 min.
4. 4) Odsączanie nocne Przełóż skrzep do worka płóciennego i powieś na noc do odsączenia.
5. 5) Mielenie i solenie warstwowe Następnego dnia pokrusz skrzep na kawałki wielkości orzecha. Układaj w formie warstwami, soląc każdą warstwę.
6. 6) Formowanie i obracanie 5-7 dni Pozostaw w formie w temperaturze pokojowej. Obracaj codziennie przez 5-7 dni.
7. 7) Skórka i nakłuwanie Po utworzeniu skórki (2-3 tygodnie) nakłuj ser igłą (25-30 nakłuć).
8. 8) Dojrzewanie 9-12 tygodni Dojrzewaj w 10-12°C i 90% RH. Nie obracaj - Stilton dojrzewa stojąc.

Wartości odżywcze (100 g)

Kalorie: 410 kcal · Białko: 24 g · Tłuszcz: 35 g · Wapń: 520 mg

Najczęstsze pytania (FAQ)

Jakie kultury do Stilton?

Do Stilton stosuje się: MM / MM-100, Penicillium roqueforti.

Ile podpuszczki do Stilton?

Płynna podpuszczka; ok. 4 ml na 15 L mleka.

Jak długo dojrzewa Stilton?

9-12 tygodni. 10-12°C, 90% RH przez 9-12 tygodni.