Roquefort — przepis na ser domowy krok po kroku

Roquefort to król francuskich serów pleśniowych, wytwarzany wyłącznie z mleka owiec rasy Lacaune w regionie Roquefort-sur-Soulzon. Dojrzewa w naturalnych jaskiniach przez minimum 3 miesiące. Ma status AOC od 1925 roku.

Trudność: Zaawansowany  ·  Wydajność: ≈ 1,2 kg z 10 L mleka  ·  Dojrzewanie: 3-5 miesięcy

Składniki

• ≈ 10 L mleka owczego (lub krowiego jako alternatywa).
• Kultura mezofilna — ~0,125 tsp (~0,6 g)
• Penicillium roqueforti — ~1/16 tsp
• Podpuszczka płynna — 2,5 ml
• Sól — 3% wagi sera

Jakie kultury do Roquefort?

• MM / MM-100 — mezofilna
• Penicillium roqueforti — pleśń niebieska

Porównanie i dostępność: przewodnik o kulturach i baza kultur.

Przygotowanie krok po kroku

1. 1) Podgrzanie i zakwaszanie 30-32°C ~90 min Podgrzej mleko owcze do 30-32°C. Dodaj kulturę mezofilną i Penicillium roqueforti. Pozostaw na 90 min.
2. 2) Krzepnięcie podpuszczka ~60 min Dodaj 2,5 ml podpuszczki. Długie krzepnięcie (60 min) dla delikatnego skrzepu.
3. 3) Cięcie na kostki 2 cm Potnij skrzep na kostki 2 cm. Pozostaw na 15 min bez mieszania.
4. 4) Delikatne przekładanie do formy Bez mieszania! Delikatnie przekładaj ziarna do formy warstwami.
5. 5) Samoociekanie 24-48h Pozostaw w formie w temperaturze pokojowej na 24-48h. Obracaj co 3-4 godziny.
6. 6) Solenie suche 5 dni Posyp ser gruboziarnistą solą. Przez 5 dni codziennie dosolaj i obracaj.
7. 7) Nakłuwanie igłą Po 2-3 tygodniach nakłuj ser długą igłą (40-50 nakłuć) od góry i boków.
8. 8) Dojrzewanie w jaskini 3-5 miesięcy Dojrzewaj w 8-10°C i 95% RH. Nakłuwaj co 3 tygodnie. Minimum 3 miesiące.

Wartości odżywcze (100 g)

Kalorie: 369 kcal · Białko: 22 g · Tłuszcz: 31 g · Wapń: 662 mg

Najczęstsze pytania (FAQ)

Jakie kultury do Roquefort?

Do Roquefort stosuje się: MM / MM-100, Penicillium roqueforti.

Ile podpuszczki do Roquefort?

Płynna podpuszczka; ok. 2,5 ml na 10 L mleka.

Jak długo dojrzewa Roquefort?

3-5 miesięcy. 8-10°C, 95% RH przez 3-5 miesięcy w jaskini lub piwnicy.