Parmezan (Parmigiano-Reggiano) — przepis na ser domowy krok po kroku

Parmigiano-Reggiano to król serów włoskich, dojrzewający minimum 12 miesięcy. Charakteryzuje się krystaliczną strukturą, intensywnym smakiem umami i orzechowymi nutami. Ten ser wymaga cierpliwości, ale efekt jest niezrównany.

Trudność: Zaawansowany  ·  Wydajność: ≈ 2 kg z 22,7 L mleka  ·  Dojrzewanie: 12-24 miesiące

Składniki

• ≈ 22,7 L mleka pełnego (nie UHT; częściowo odtłuszczone przez nocne odstanie).
• Kultura termofilna — ~0,125 tsp (~0,6 g)
• Kultura Helveticus — ~0,03 tsp (~0,15 g)
• Podpuszczka cielęca — 5 ml (1 tsp)
• Sól (solanka) — 20-25 dni

Jakie kultury do Parmezan (Parmigiano-Reggiano)?

• TA / TA-61 — termofilna
• LH / LH-100 — Helveticus
• TH LYO — termofilna

Porównanie i dostępność: przewodnik o kulturach i baza kultur.

Przygotowanie krok po kroku

1. 1) Przygotowanie mleka - nocne odstanie Wieczorem: wlej mleko do szerokiego naczynia i odstaw w lodówce na noc. Rano: zbierz śmietankę z powierzchni (mleko będzie częściowo odtłuszczone).
2. 2) Podgrzanie i zakwaszanie 33-35°C ~30 min Podgrzej mleko do 33-35°C. Dodaj kulturę termofilną i Helveticus. Pozostaw na 30 min.
3. 3) Krzepnięcie podpuszczka ~15 min Dodaj 5 ml podpuszczki cielęcej. Krzepnięcie powinno nastąpić w 15 min.
4. 4) Cięcie na drobne ziarna ~3 mm Potnij skrzep na bardzo drobne ziarna wielkości ziarna ryżu (3 mm). Użyj trzepaczki lub harfy serowej.
5. 5) Gotowanie ziaren do 55°C ~45 min Powoli podgrzewaj do 55°C przez 45 min, ciągle mieszając. Tempo: około 0,5°C na minutę.
6. 6) Odsączanie i formowanie Pozostaw ziarna na dnie na 30 min. Usuń serwatkę. Przełóż masę do formy wyłożonej płótnem.
7. 7) Prasowanie ~24h Prasuj przy rosnącym ciśnieniu: 4h przy 10 kg, 8h przy 20 kg, 12h przy 30 kg. Obracaj co 2-3h.
8. 8) Solenie w solance 20-25 dni Zanurz ser w nasyconej solance na 20-25 dni (1 dzień na każdy kg + 5 dni). Temperatura 15-18°C. Obracaj codziennie.
9. 9) Dojrzewanie 12-24 miesiące Dojrzewaj w 13-15°C, 80-85% wilgotności. Obracaj co tydzień. Szczotkuj powierzchnię oliwą co miesiąc.

Wartości odżywcze (100 g)

Kalorie: 431 kcal · Białko: 38 g · Tłuszcz: 29 g · Wapń: 1184 mg

Najczęstsze pytania (FAQ)

Jakie kultury do Parmezan (Parmigiano-Reggiano)?

Do Parmezan (Parmigiano-Reggiano) stosuje się: TA / TA-61, LH / LH-100, TH LYO.

Ile podpuszczki do Parmezan (Parmigiano-Reggiano)?

Podpuszczka cielęca; ok. 5 ml na 22,7 L mleka.

Jak długo dojrzewa Parmezan (Parmigiano-Reggiano)?

12-24 miesiące. 13-15°C, 80-85% RH przez 12-24 miesiące z regularnym obracaniem.