Gorgonzola — przepis na ser domowy krok po kroku

Gorgonzola to włoski ser z niebieską pleśnią z regionu Lombardii i Piemontu. Znany od IX wieku, jest jednym z najstarszych serów pleśniowych świata. Dostępny w dwóch odmianach: Dolce (kremowy, łagodny) i Piccante (twardy, ostry).

Trudność: Zaawansowany  ·  Wydajność: ≈ 1,5 kg z 11 L mleka  ·  Dojrzewanie: 2-4 miesiące

Składniki

• ≈ 11 L mleka pełnego krowiego (nie UHT; przy pasteryzowanym dodaj CaCl₂).
• Kultura mezofilna — ~0,15 tsp (~0,7 g)
• Penicillium roqueforti — ~1/16 tsp
• Podpuszczka płynna — 3 ml
• Sól — 2-3% wagi sera

Jakie kultury do Gorgonzola?

• MM / MM-100 — mezofilna
• Penicillium roqueforti — pleśń niebieska

Porównanie i dostępność: przewodnik o kulturach i baza kultur.

Przygotowanie krok po kroku

1. 1) Podgrzanie i zakwaszanie 32°C ~60 min Podgrzej mleko do 32°C. Dodaj kulturę mezofilną i Penicillium roqueforti. Pozostaw na 60 min.
2. 2) Krzepnięcie podpuszczka ~45 min Dodaj 3 ml podpuszczki. Pozostaw na 45 min do utworzenia delikatnego skrzepu.
3. 3) Cięcie na duże kostki 2-3 cm Potnij skrzep na duże kostki 2-3 cm. Pozostaw na 10 min.
4. 4) Delikatne mieszanie i odsączanie Bardzo delikatnie mieszaj przez 15 min. Przełóż do formy warstwami.
5. 5) Samoociekanie 24h Pozostaw w formie bez prasowania przez 24h w temperaturze pokojowej. Obracaj co 2-3 godziny.
6. 6) Solenie suche 3-4 dni Posyp ser solą ze wszystkich stron. Przez 3-4 dni codziennie dosolaj i obracaj.
7. 7) Nakłuwanie - po 2 tygodniach Po 2 tygodniach nakłuj ser długą igłą (30-40 nakłuć) aby wpuścić powietrze dla pleśni.
8. 8) Dojrzewanie 2-4 miesiące Dojrzewaj w 10-13°C i 90-95% RH. Nakłuwaj co 2 tygodnie. Obracaj codziennie.

Wartości odżywcze (100 g)

Kalorie: 353 kcal · Białko: 21 g · Tłuszcz: 29 g · Wapń: 528 mg

Najczęstsze pytania (FAQ)

Jakie kultury do Gorgonzola?

Do Gorgonzola stosuje się: MM / MM-100, Penicillium roqueforti.

Ile podpuszczki do Gorgonzola?

Płynna podpuszczka; ok. 3 ml na 11 L mleka.

Jak długo dojrzewa Gorgonzola?

2-4 miesiące. 10-13°C, 90-95% RH przez 2-4 miesiące z nakłuwaniem.