Feta Bułgarska (Sirene) — przepis na ser domowy krok po kroku
Bułgarska Feta (Sirene) to tradycyjny biały ser solankowy o gładkiej, kremowej i elastycznej teksturze. W przeciwieństwie do greckiej Fety, która się kruszy, bułgarska wersja zachowuje więcej wilgoci dzięki łagodniejszemu odsączaniu i niższej kwasowości. Można ją kroić w kostki lub plastry, a po kilku tygodniach dojrzewania staje się smarowna jak młody Camembert.
Trudność: Średni · Wydajność: ≈ 0,9 kg z 3,8 L mleka · Dojrzewanie: 1 miesiąc w solance (można do roku)
Składniki
≈ 3,8 L mleka pełnego (nie UHT; przy pasteryzowanym dodaj CaCl₂ wg producenta).
1) Zakwaszanie 30-31 °C ~30-40 min Podgrzej mleko do 30-31 °C. Dodaj kulturę mezofilną i jogurt bułgarski. Przykryj i pozostaw na 30-40 min do dojrzewania.
2) Krzepnięcie podpuszczka ~60 min Dodaj 1,25 ml (¼ tsp) płynnej podpuszczki single-strength. Pozostaw na 60 min do utworzenia mocnego skrzepu.
3) Cięcie minimalne ~5 cm Potnij skrzep na duże kawałki ~5 cm (2-3 cale) w szachownicę. Pozwól usiąść 10-15 min bez mieszania.
4) Odsączanie wstępne Przełóż duże kawałki skrzepu (~1,5-2 cm końcowe) do cedzaka z gazą. Zawiń i dociąż ~2 kg na 1-1,5 h.
5) Przełamywanie i ponowne odsączanie Rozwiń, pokrój na kawałki 5-7 cm, zawiń ponownie i zwiąż. Dociąż ~2 kg na kolejne 1-1,5 h. Powtórz jeszcze raz.
6) Formowanie końcowe Przełóż do koszyków odsączających. Lekko dociśnij ręką i zostaw pod ciężarem ~1 kg w 24-29 °C przez 8-10 h.
7) Nocowanie i kontrola kwasowości Usuń ciężar i pozwól chłodzić się powoli przez noc. Rano serwatka powinna być kwaśna (pH 4,8-4,9 vs 4,6-4,8 w greckiej Fecie).
8) Cięcie i solenie na sucho Pokrój ser na bloki. Wysol 5% masy sera (900g sera = 45g soli) przez 2-3 dni w 11-13 °C, 70-75% RH.
9) Odpoczynek po soleniu Po soleniu zostaw ser na kolejne 4 dni w tych samych warunkach (11-13 °C) bez soli - ser dojrzewa i twardnieje.
10) Solanka do przechowywania Przygotuj solankę 6-8% (60-80g soli na 1L wody). Zanurz ser w słoiku i dojrzewaj w 11-13 °C przez 1 miesiąc do roku.
Wartości odżywcze (100 g)
Kalorie: 264 kcal · Białko: 14 g · Tłuszcz: 21 g · Wapń: 493 mg
Najczęstsze pytania (FAQ)
Jakie kultury do Feta Bułgarska (Sirene)?
Do Feta Bułgarska (Sirene) stosuje się: Choozit MA 4001, MSE / MSE-910 / MSO / MSO-11, ML / ML-O, ALPHA 10 / ALPHA 12, SH LYO / SM 02 LYO.
Ile podpuszczki do Feta Bułgarska (Sirene)?
Płynna podpuszczka single-strength; ok. 1,25 ml (¼ tsp) na 3,8 L mleka.
Jak długo dojrzewa Feta Bułgarska (Sirene)?
1 miesiąc w solance (można do roku). 11-13 °C w solance 6-8% przez 1 miesiąc do roku. Młodszy ser = łagodniejszy smak.
O tym, ile sera wyjdzie z litra mleka, decydują kazeina i tłuszcz — a nie białko ogólne. Skład mleka zależy od żywienia krów: na tłuszcz wpływa struktura dawki, na białko podaż energii. Różnica 0,1 punktu procentowego tłuszczu to 1,5–2% więcej sera.