Dunlop to tradycyjny ser półtwardy z Szkocji. Charakteryzuje się jędrną i sprężystą konsystencją. Ma łagodny, nieco maślany smak — słodki, ale z delikatną, kwaskowatą nutą. Czas dojrzewania wynosi około 6 miesięcy. Ser Dunlop zdobył nagrodę dla najlepszego Modern British Cheese.
Trudność: Średni · Wydajność: ≈ 1,4 kg z 15 L mleka · Dojrzewanie: 3–9 miesięcy (typowo 6 mies.)
Składniki
≈ 15 L mleka (nie UHT; przy pasteryzowanym dodaj CaCl₂ wg producenta).
1) Zakwaszanie 30 °C ~60 min Podgrzej mleko do 30 °C. Zaszczep kulturą mezofilną (niskie dawki, patrz tabela doboru kultur) i pozostaw na ~60 min w stałej temperaturze.
2) Krzepnięcie podpuszczka ~45 min Dodaj płynną podpuszczkę (single-strength), mieszając ok. 1 min. Pozostaw na ~45 min, aż uzyskasz czyste pęknięcie.
3) Cięcie i wstępne mieszanie ~19 mm Potnij skrzep na kawałki wielkości ~19 mm. Wykonaj pionowe cięcia w dwóch prostopadłych kierunkach. Pozostaw na 5 min. Następnie wykonaj poziome cięcia. Gdy ziarno zostanie w pełni pocięte, delikatnie wymieszaj przez kilkadziesiąt sekund. Odstaw na ok. 5 min do zagojenia. Mieszaj bardzo delikatnie przez ok. 10 minut.
4) Podgrzewanie i podsuszanie ziaren do 36 °C przez 20–30 min Rozpocznij powolne podgrzewanie skrzepu. Podnieś temperaturę do 36 °C w ciągu ok. 20 minut, zwiększając ją o 1 °C co 5 minut na początku procesu. Całkowity czas 'gotowania' wynosi 20 minut, ale jeśli ziarna są wciąż miękkie, możesz wydłużyć proces o dodatkowe 10 minut.
5) Rozwijanie kwasowości (kluczowy etap) ~6,5-7 h całkowicie Usuń serwatkę do poziomu ziaren i zostaw je pokryte cienką warstwą serwatki. Ziarna muszą pozostać w cieple (~30 °C), aby rozwijała się kwasowość przez kolejne 5–6 godzin. Mieszaj co 30 min bardzo delikatnie.
6) Test kwasowości i odsączanie Sprawdź pH serwatki (docelowo 5,6-5,9) lub smak (wyraźnie kwaśny). Jeśli gotowe, usuń całą serwatkę i przełóż ziarna do cedzaka wyłożonego gazą serowarską.
7) Formowanie wstępne i 'cheddaring' Zwiąż gazę i umieść blok w naczyniu w temp. pokojowej. Przykryj ściereczką. Co 20 minut rozwijaj blok, obracaj, ponownie zawijaj. Powtarzaj przez 1–1,5 h, aż masa się zwarto zlepi i będzie lekko gumowa.
8) Krojenie na małe kawałki (mill) Po zakończeniu 'cheddaringu', pokrój masę na kawałki wielkości palca (~1,2 cm). Uzyskasz luźne ziarna o charakterystycznej strukturze Dunlopa.
9) Solenie na sucho Zważ ziarna (ok. 1,4 kg z 15 L). Wsyp 2% masy soli (~28 g na 1,4 kg). Wymieszaj równomiernie i odstaw na 10 minut, aby sól się wchłonęła.
10) Formowanie i prasowanie Wyłóż formę średnicy ~17–18 cm gazą serowarską. Ciasno upakuj posypane solą ziarna, wyrównaj fałdy tkaniny nad wierzchem i załóż tłok. Prasowanie stopniowe: • 15 min przy ~2,3 kg • 30 min przy ~4,5 kg po obrocie • 2 h przy ~9 kg po obrocie • 6 h przy ~13,5 kg po obrocie • 12 h przy ~18 kg (noc) po obrocie
11) Osuszanie powierzchni Wyjmij ser z formy i pozostaw na deseczce lub macie w temperaturze pokojowej (~18–21 °C) przez 2–3 dni. Obracaj codziennie, aż powierzchnia będzie sucha w dotyku.
12) Woskowanie i dojrzewanie Zabezpiecz bochenek woskiem serowarskim lub opatrunkiem płóciennym. Dojrzewaj w 11–13 °C i 80–85% RH przez 3–9 miesięcy (typowo 5–7 mies.). Obracaj co 5–7 dni.
Wartości odżywcze (100 g)
Kalorie: 380 kcal · Białko: 25 g · Tłuszcz: 30 g · Wapń: 720 mg
Najczęstsze pytania (FAQ)
Jakie kultury do Dunlop?
Do Dunlop stosuje się: Choozit MA 4001, MSE / MSE-910 / MSO / MSO-11, ML / ML-O, ALPHA 10 / ALPHA 12, SH LYO / SM 02 LYO.
Ile podpuszczki do Dunlop?
Płynna podpuszczka; dawka wg mocy IMCU i tabeli skalowania.
Jak długo dojrzewa Dunlop?
3–9 miesięcy (typowo 6 mies.). 11–13 °C, 80–85% RH przez 3–9 miesięcy, obrót co 5–7 dni.
To ser długo dojrzewający, więc grozi mu wzdęcie późne — ser pęka i cuchnie zjełczałym masłem po tygodniach lub miesiącach dojrzewania. Przyczyną są przetrwalniki Clostridium trafiające do mleka z kiszonki. Przetrwalniki przeżywają pasteryzację, więc chroni wyłącznie profilaktyka w oborze. Nie bez powodu specyfikacje Emmentalera, Comté i Grana Padano zakazują skarmiania kiszonek.