Cheddar to kultowy brytyjski ser o ostrym, wyrazistym smaku. Charakteryzuje się unikalnym procesem 'cheddaringu' - układania i obracania bloków twarogu, który nadaje serowi charakterystyczną teksturę i smak.
Trudność: Zaawansowany · Wydajność: ≈ 2 kg z 20 L mleka · Dojrzewanie: 3-24 miesiące
Składniki
≈ 20 L mleka pełnego (nie UHT; przy pasteryzowanym dodaj CaCl₂).
1) Podgrzanie i zakwaszanie 32°C ~45 min Podgrzej mleko do 32°C. Dodaj kulturę mezofilną i pozostaw na 45 min.
2) Krzepnięcie ~45 min Dodaj podpuszczkę i pozostaw do utworzenia mocnego skrzepu.
3) Cięcie i gotowanie do 39°C Potnij na kostki 1 cm. Podgrzewaj powoli do 39°C przez 40 min, mieszając delikatnie.
4) Cheddaring - kluczowy etap Odsącz serwatkę. Pokrój masę na bloki 10x15 cm. Układaj jeden na drugim, obracaj co 15 min przez 2 h. Bloki staną się gładkie i błyszczące.
5) Mielenie i solenie Potnij bloki na paski 1 cm. Wymieszaj z 2% soli (40 g na 2 kg).
6) Formowanie i prasowanie Upakuj w formie i prasuj: • 1 h przy 10 kg • 12 h przy 20 kg • 24 h przy 25 kg
7) Bandażowanie i dojrzewanie Osusz, owin bandażem i nasmaruj smalcem. Dojrzewaj 10-13°C, 85% RH przez 3-24 miesięcy.
Wartości odżywcze (100 g)
Kalorie: 403 kcal · Białko: 25 g · Tłuszcz: 33 g · Wapń: 721 mg
Najczęstsze pytania (FAQ)
Jakie kultury do Cheddar?
Do Cheddar stosuje się: MA / MA-011, R-704.
Ile podpuszczki do Cheddar?
Płynna podpuszczka single-strength; ok. 4 ml na 20 L mleka.
Jak długo dojrzewa Cheddar?
3-24 miesiące. 10-13°C, 85% RH przez 3-24 miesiące.
To ser długo dojrzewający, więc grozi mu wzdęcie późne — ser pęka i cuchnie zjełczałym masłem po tygodniach lub miesiącach dojrzewania. Przyczyną są przetrwalniki Clostridium trafiające do mleka z kiszonki. Przetrwalniki przeżywają pasteryzację, więc chroni wyłącznie profilaktyka w oborze. Nie bez powodu specyfikacje Emmentalera, Comté i Grana Padano zakazują skarmiania kiszonek.