Cielęce roladki z karmelizowanymi warzywami
Eleganckie cielęce involtini z płynnym sercem z sera Gouda, podawane na gnieździe karmelizowanych warzyw korzeniowych z aksamitnym sosem maślanym. Danie łączące techniczną finezję z głębią smaku - idealne na romantyczną kolację.
Łata cielęca to mięso pełne smaku, ale dość trudne technicznie – jest płaskie, włókniste i wymaga odpowiedniego traktowania. Rozbijamy ją bardzo cienko, dzięki czemu włókna zmiękną, a krótki czas duszenia wystarczy, by mięso było kruche. Słony, ciągnący się ser Gouda w środku kontrastuje z chrupkimi, pieczonymi warzywami na zewnątrz. Roladki pokrojone pod skosem wyglądają jak danie z restauracji.
To danie opiera się na serze Gouda. Mamy pełny przepis krok po kroku — od mleka po dojrzewalnię: przepis na Gouda.
| Składnik | Ilość |
|---|---|
| Łata cielęca (oczyszczona z błon) | 500-600g |
| Ser Gouda (starty lub w słupkach) | 100-150g |
| Musztarda Dijon lub sarepska | 2 łyżki |
| Świeży tymianek | kilka gałązek |
| Rozmaryn | 2 gałązki |
| Czosnek | 2 ząbki |
| Sól morska | do smaku |
| Świeżo mielony pieprz | do smaku |
| Marchew | 2 sztuki |
| Pietruszka (korzeń) | 1 sztuka |
| Seler (korzeń) | 1/2 sztuki |
| Papryka czerwona | 1 sztuka |
| Białe wino wytrawne | 1/2 szklanki |
| Masło (zimne) | 2 łyżki |
| Bulion wołowy lub drobiowy | 1/2 szklanki |
| Olej do smażenia | 2 łyżki |
| Świeży tymianek do dekoracji | kilka gałązek |
Łata cielęca jest nierówna. Połóż ją na desce, przykryj folią spożywczą i rozbij tłuczkiem bardzo cienko (na grubość ok. 0,5 cm). Jeśli płat jest duży, podziel go na mniejsze prostokąty wielkości dłoni. Oprósz mięso solą i pieprzem z obu stron.
Wskazówka: Rozbijanie mięsa pod folią zapobiega rozbryzgom i pozwala uzyskać równomierną grubość.
Każdy płat mięsa posmaruj cienką warstwą musztardy. Na środku ułóż porcję sera Gouda. Jeśli masz paprykę lub cukinię, pokrój je w cieniutkie słupki (julienne) i połóż 2-3 słupki obok sera. Posyp ziołami.
Wskazówka: Trik szefa kuchni: Słupki warzyw dodadzą chrupkości w środku roladki.
Zwiń mięso ciasno w roladki, zamykając ser w środku. Zepnij wykałaczkami lub obwiąż nicią kuchenną, aby ser nie uciekł podczas smażenia.
Uwaga: Pamiętaj o usunięciu wykałaczek/nici przed podaniem!
Na patelni rozgrzej olej na średnio-wysokim ogniu. Obsmaż roladki na złoty kolor z każdej strony (około 2-3 minuty na stronę). To właśnie tutaj powstaje głębia smaku dzięki reakcji Maillarda. Gdy mięso jest brązowe, zdejmij je na chwilę na talerz.
Wskazówka: Nie ruszaj roladek zbyt często - pozwól im się zrumienić.
Na tę samą patelnię wrzuć pokrojone w grubszą kostkę warzywa korzeniowe (marchew, pietruszkę, seler). Smaż 2-3 minuty, mieszając. Wlej wino, zeskrobując drewnianą łopatką smak ze dna patelni (to tzw. deglazowanie). Dodaj bulion. Włóż roladki z powrotem między warzywa. Przykryj i duś na małym ogniu przez 25-30 minut.
Wskazówka: Deglazowanie uwalnia wszystkie karmelizowane soki, które nadają sosowi głębię.
Wyjmij mięso i warzywa na talerz. Do sosu, który został na patelni, dodaj łyżkę zimnego masła i energicznie wymieszaj trzepaczką lub widelcem. Sos stanie się błyszczący, gęsty i aksamitny. Dopraw do smaku solą i pieprzem.
Wskazówka: Zimne masło emulguje sos, nadając mu restauracyjny połysk.
Do cielęciny z goudą świetnie pasuje Chardonnay z dębową nutą (jeśli preferujesz białe) lub lekki, owocowy Pinot Noir (czerwone). Oba wina podkreślą kremowość sera i delikatność cielęciny.
Ostatnia zmiana treści: . Stronę uzupełniamy, gdy pojawiają się nowe badania, zmiany przepisów albo dane od producentów — powołując się na nią, warto sprawdzić bieżącą wersję.