Wielu osób zaskakuje, że klasyczny ser bywa niewegetariański — a jednocześnie ser może być w pełni wege. Cały sekret tkwi w podpuszczce. Poniżej wyjaśniamy jak to działa i jak zrobić ser wegetariański oraz wegański w domu.
Żeby mleko ścięło się w ser, potrzebny jest enzym — podpuszczka (chymozyna). Tradycyjnie pozyskuje się ją z żołądków cieląt. Z tego powodu ser podpuszczkowy zrobiony z klasycznej podpuszczki zwierzęcej nie jest wegetariański, mimo że poza tym składa się tylko z mleka i soli.
Ser jest wegetariański, jeśli zamiast podpuszczki zwierzęcej użyjesz niezwierzęcej. Masz trzy opcje:
| Rodzaj podpuszczki | Pochodzenie | Wege? |
|---|---|---|
| Zwierzęca | żołądek cielęcia | nie |
| Mikrobiologiczna | grzyby / pleśnie (np. Rhizomucor miehei), fermentacja | tak |
| Roślinna | oset / karczoch (Cynara), figowiec | tak |
| FPC (chymozyna fermentacyjna) | chymozyna z mikroorganizmów | tak |
Najprościej kupić podpuszczkę mikrobiologiczną — działa podobnie do zwierzęcej i jest powszechnie dostępna. Podpuszczka roślinna (z ostu) daje charakterystyczny, lekko gorzkawy profil i bywa używana w tradycyjnych serach (np. portugalskich). Gdzie kupić podpuszczkę — sprawdź nasze porównanie.
Niektóre sery w ogóle nie potrzebują podpuszczki — ścina je kwas (sok z cytryny, ocet) i wysoka temperatura. Są wegetariańskie z definicji:
To zależy od użytej podpuszczki. Sery z chronioną nazwą pochodzenia (PDO) mają zwykle w specyfikacji podpuszczkę zwierzęcą, więc nie są wegetariańskie. Sery „supermarketowe" bywają robione na podpuszczce mikrobiologicznej — ale pewność daje tylko etykieta.
| Ser | Zwykle wegetariański? | Uwaga |
|---|---|---|
| Parmezan (Parmigiano Reggiano) | Nie | PDO — wymaga podpuszczki cielęcej |
| Grana Padano | Nie | podpuszczka zwierzęca (PDO) |
| Pecorino Romano | Nie | podpuszczka jagnięca |
| Oscypek | Nie | tradycyjnie podpuszczka zwierzęca (mleko owcze) |
| Gouda / Edam | Zależy | wiele wersji na podpuszczce mikrobiologicznej — sprawdź etykietę |
| Cheddar | Zależy | często mikrobiologiczna, zwłaszcza z dopiskiem „dla wegetarian" |
| Mozzarella | Zależy | zależy od producenta |
| Feta | Zależy | PDO bywa zwierzęca; wiele wersji mikrobiologiczna |
| Ricotta, mascarpone, twaróg | Tak | sery kwasowe — bez podpuszczki |
| Paneer | Tak | ścinany kwasem (sok z cytryny) |
Czytaj skład na etykiecie:
Robisz ser na sprzedaż? Zobacz, co musi znaleźć się na etykiecie produktu w RHD (m.in. rodzaj podpuszczki w wykazie składników).
Ser wegański to zupełnie inna kategoria: nie zawiera żadnych produktów odzwierzęcych. Robi się go z mleka roślinnego (sojowego, z nerkowców, owsianego) fermentowanego specjalnymi kulturami. W bazie znajdziesz kultury wegańskie m.in.:
Przeglądaj wszystkie kultury (w tym wegańskie) w bazie kultur.
Baza decyduje o smaku i konsystencji:
Tylko jeśli użyto podpuszczki niezwierzęcej (mikrobiologicznej/roślinnej) lub gdy to ser kwasowy bez podpuszczki.
Podpuszczka z grzybów/pleśni, bez udziału zwierząt — wegetariańska.
Wegetariański = mleko zwierzęce + podpuszczka niezwierzęca. Wegański = bez nabiału, z mleka roślinnego.
Nie — Parmigiano Reggiano i Grana Padano (PDO) robi się z podpuszczki cielęcej. Wegetariańska alternatywa to twardy ser na podpuszczce mikrobiologicznej lub wegański „parmezan" z nerkowców i płatków drożdżowych.
Nerkowce (kremowa, neutralna baza) i soja (dużo białka). Owies, migdały i kokos zwykle wymagają dodatku skrobi lub agaru.
Szukaj „podpuszczki mikrobiologicznej" lub oznaczenia „odpowiedni dla wegetarian". Samo „podpuszczka/enzymy" bez doprecyzowania bywa zwierzęce.
Gdzie kupić podpuszczkę wegetariańską →