Jeden litr mleka, szczypta kultury i osiem godzin w cieple. Poniżej pełna metoda, warianty bez jogurtownicy i w jogurtownicy, jogurt grecki oraz to, co najczęściej idzie nie tak.
| Składnik | Ilość | Uwagi |
|---|---|---|
| Mleko | 1 L | Krowie, kozie lub owcze. Pełne daje gęstszy jogurt niż odtłuszczone. |
| Kultura jogurtowa | szczypta | Ok. 1/16–1/8 łyżeczki na 1–2 L. Dawkowanie zawsze wg opakowania. |
| albo jogurt naturalny | 2–3 łyżki | Musi mieć żywe kultury i być świeży. |
Przy serze powtarzamy, że mleko UHT się nie nadaje, i to prawda. Przy jogurcie jest dokładnie odwrotnie, a powód jest ten sam mechanizm widziany z drugiej strony.
Wysoka temperatura denaturuje białka serwatkowe. W serze podpuszczkowym to katastrofa: zdenaturowana beta-laktoglobulina łączy się z kappa-kazeiną i blokuje działanie podpuszczki, więc skrzep się nie wytworzy. W jogurcie koagulacja jest kwasowa i podpuszczka nie bierze udziału — te same zdenaturowane białka wiążą wodę i dają gęstszy żel, z którego mniej wycieka serwatki.
Dlatego mleko na jogurt podgrzewa się celowo do 85°C. Mleko UHT ma ten etap już za sobą — możesz je zaszczepić prosto po podgrzaniu do 45°C.
42–45°C przez 4–8 godzin. To optimum pracy pary Streptococcus thermophilus i Lactobacillus bulgaricus. Granice są ostre w obie strony:
| Temperatura | Co się dzieje |
|---|---|
| poniżej 40°C | fermentacja praktycznie staje; jogurt zostaje rzadki |
| 42–45°C | zakres roboczy — gęstnienie w 4–8 godzin |
| powyżej 46°C | bakterie zaczynają ginąć; skrzep bywa ziarnisty |
| powyżej 50°C | kultura ginie, mleko się nie zetnie |
Czas w tym zakresie steruje smakiem: po 4 godzinach jogurt jest łagodny, po 8 wyraźnie kwaśny. Kwasowość rośnie z każdą godziną i po schłodzeniu już nie maleje.
Utrzymaj 10–20 minut, mieszając od czasu do czasu, żeby nie przypalić dna. To ten etap decyduje o gęstości — bardziej niż jakikolwiek dodatek. Mleko UHT możesz pominąć i przejść od razu do kroku drugiego.
Najszybciej w zlewie z zimną wodą. Sprawdź termometrem, nie na oko — różnica między 45 a 50°C decyduje o tym, czy kultura przeżyje.
Rozsyp kulturę po powierzchni, odczekaj minutę, aż nasiąknie, i wymieszaj krótko. Przy zakwasie z jogurtu: rozprowadź 2–3 łyżki w odrobinie mleka, potem wlej do reszty.
Utrzymaj 42–45°C i nie poruszaj naczyniem — mieszanie w trakcie rozbija tworzący się żel i jogurt zostaje rzadki. Gotowy jest wtedy, gdy przechylony trzyma się zwartą masą i odchodzi od ścianki.
Minimum 4 godziny, najlepiej przez noc. Chłodzenie zatrzymuje zakwaszanie i jogurt jeszcze stężeje. W lodówce trzyma się 1–2 tygodnie.
Jogurtownica utrzymuje stałą temperaturę i to cała jej rola. Bez niej wystarczy cokolwiek, co utrzyma ciepło przez kilka godzin:
| Sposób | Jak | Uwagi |
|---|---|---|
| Termos | Wlej mleko o 45°C, zakręć, zostaw 6–8 h | Najprostszy i najskuteczniejszy. Termos wyparz wrzątkiem. |
| Piekarnik | Włącz samą lampkę, wstaw naczynie | Sprawdź termometrem — niektóre piekarniki dają za dużo ciepła. |
| Garnek w kocu | Owiń garnek kocem i wstaw w ciepłe miejsce | Duża masa mleka stygnie wolniej — łatwiej przy 2 L niż przy 0,5 L. |
| Multicooker | Funkcja „jogurt", jeśli jest | Najwygodniejszy zamiennik jogurtownicy. |
| Poduszka grzewcza | Ustaw na najniższy stopień, owiń naczynie | Wymaga kontroli termometrem. |
Jogurtownica bywa wygodna, jeśli robisz jogurt regularnie i chcesz go od razu w słoiczkach. Ale nie jest do niczego niezbędna — termos daje ten sam efekt za darmo.
Jogurt grecki to zwykły jogurt odcedzony z serwatki, a nie inna kultura ani inna metoda. Przelej gotowy, schłodzony jogurt do sitka wyłożonego gazą i odstaw w lodówce:
Objętość spada mniej więcej o połowę, więc białko w przeliczeniu na 100 g odpowiednio rośnie. Odcedzonej serwatki nie wylewaj — nadaje się do chleba, naleśników i do pojenia zwierząt.
Kozie daje jogurt delikatniejszy, ale zwykle rzadszy — kazeina koziego mleka tworzy słabszy żel. Pomaga dłuższe podgrzewanie przed fermentacją i kultura zalecana do koziego, na przykład LAMBDA 10.
Owcze ma najwięcej suchej masy i daje jogurt najgęstszy, wręcz kremowy, bez żadnych zabiegów. To najwdzięczniejsze mleko na jogurt, tylko trudniej dostępne.
Odłóż 2–3 łyżki świeżego jogurtu, zanim zaczniesz go jeść, i użyj do następnej partii. Tak można powtarzać, ale zwykle tylko 4–5 razy.
Powód: obie bakterie mnożą się w różnym tempie, więc z każdym pasażem proporcja szczepów się przesuwa. Jogurt robi się coraz kwaśniejszy i rzadszy, a w końcu przestaje tężeć. Wtedy trzeba wrócić do świeżej kultury.
Zakwas trzymaj w lodówce nie dłużej niż 5–7 dni. Im starszy, tym słabszy start i większe ryzyko, że mleko zdążą opanować obce bakterie.
| Objaw | Przyczyna | Co zrobić |
|---|---|---|
| Rzadki, nie stężał | za niska temperatura, za krótki czas, mleko odtłuszczone albo stary zakwas | Podgrzej mleko do 85°C przed fermentacją, sprawdź termometrem temperaturę, wydłuż czas |
| Za kwaśny | za długa fermentacja albo za wysoka temperatura | Skróć do 4–5 godzin i schłodź od razu po zgęstnieniu |
| Ziarnisty, kaszkowaty | za wysoka temperatura zaszczepienia lub fermentacji | Pilnuj, żeby nie przekroczyć 46°C |
| Serwatka na wierzchu | zjawisko naturalne (synereza), często po poruszeniu naczyniem | Zlej albo wmieszaj — jogurt jest dobry. Nie mieszaj w trakcie fermentacji |
| Nie zetnie się wcale | kultura zginęła w za gorącym mleku albo mleko zawierało antybiotyki | Sprawdź termometr; przy mleku prosto od krowy upewnij się co do karencji |
| Ciągnący, śluzowaty | niektóre szczepy dają teksturę ciągnącą; bywa też skutkiem zakażenia | Jeśli zapach jest normalny — to cecha kultury. Jeśli obcy — wyrzuć |
42–45°C przez 4–8 godzin. Poniżej 40°C fermentacja praktycznie staje, powyżej 46°C bakterie zaczynają ginąć.
Tak — inaczej niż przy serze. Przy koagulacji kwasowej zdenaturowane białka serwatkowe wiążą wodę i dają gęstszy żel, więc obróbka cieplna pomaga, zamiast szkodzić.
Najprościej w termosie: mleko o 45°C, zakręcić, zostawić na 6–8 godzin. Działa też piekarnik z lampką, garnek w kocu i multicooker.
Za niska temperatura, za krótki czas, mleko odtłuszczone albo stary zakwas. Najskuteczniej zagęszcza podgrzanie mleka do 85°C przed fermentacją.
Fermentował za długo lub za ciepło. Skróć czas i schłodź od razu po zgęstnieniu.
Odcedzić zwykły jogurt przez gazę 2–4 godziny w lodówce. Objętość spadnie o mniej więcej połowę.
Zwykle 4–5 razy, potem trzeba wrócić do świeżej kultury.