Kultury jogurtowe to termofilne bakterie zamieniające mleko w gęsty, kwaskowy jogurt w kilka godzin. Poniżej: jakie szczepy je tworzą, do czego się nadają, ile dodać na litry mleka i czym różnią się od kultur serowarskich.
To zestaw dwóch bakterii pracujących w symbiozie: Streptococcus thermophilus i Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus. Pierwsza rusza szybciej i obniża pH oraz zużywa tlen, druga w tych warunkach przyspiesza i odpowiada za charakterystyczną kwasowość oraz aromat. Żadna z nich osobno nie da takiego jogurtu jak obie razem — dlatego kultury jogurtowe sprzedaje się jako gotową parę, a nie pojedyncze szczepy.
Część preparatów zawiera dodatkowo szczepy probiotyczne (najczęściej Lactobacillus acidophilus i Bifidobacterium), które nie biorą udziału w zakwaszaniu, ale przeżywają w gotowym produkcie.
| Produkt | Uwagi |
|---|---|
| Jogurt naturalny | Podstawowe zastosowanie. Gęstość zależy od pasteryzacji mleka i czasu fermentacji. |
| Jogurt grecki | Ten sam jogurt po odcedzeniu na gazie. Odcedzanie usuwa serwatkę, nie wymaga innej kultury. |
| Labneh | Jogurt odcedzany dłużej, aż powstanie serek do smarowania — przepis. |
| Jogurt pitny | Krótsza fermentacja i rozmieszanie skrzepu; niektóre kultury są pod to dobrane (np. F-YO). |
| Sery świeże z mleka owczego | Część kultur jogurtowych, np. LAMBDA 3 i 6, jest przeznaczona także do miękkich serów owczych. |
| Jogurt sojowy | Osobne preparaty (Beaugel Soja) — zwykłe kultury jogurtowe na napoju sojowym pracują gorzej. |
| Kultura | Zastosowanie |
|---|---|
| Yo-Mix 215 / 401 / 601 | jogurt tradycyjny |
| LAMBDA 3 / 6 | jogurt tradycyjny, miękkie sery z mleka owczego |
| LAMBDA 10 / 12 | jogurt zbiornikowy i termostatowy, zalecany do mleka koziego |
| Beaugel Yog 1–4 | jogurt kwaśny, kremowy, słodki lub do owoców (gotowe zestawy) |
| Natural Yogurt / YO 56 LYO | jogurt naturalny, łagodny smak |
| F-YO | jogurty gęste, zwykłe i pitne oraz sery świeże |
Pełne porównanie 21 kultur jogurtowych ze składem i cenami znajdziesz w bazie kultur.
| Jogurtowe | Termofilne serowarskie | Mezofilne | |
|---|---|---|---|
| Temperatura pracy | 42–45°C | 40–50°C | 25–35°C |
| Czas pracy | 4–8 godzin | godziny, potem dojrzewanie | godziny, potem dojrzewanie |
| Szczepy | stała para: S. thermophilus + L. bulgaricus | różne, często z L. helveticus | Lactococcus, czasem Leuconostoc |
| Do czego | jogurt, labneh, sery świeże owcze | parmezan, mozzarella, ementaler | gouda, cheddar, twaróg |
Praktyczny wniosek: kultury jogurtowej nie użyjesz do sera dojrzewającego. Pracuje w za wysokiej temperaturze i daje profil kwasowania dobrany pod kilka godzin, a nie pod miesiące dojrzewania. W drugą stronę też nie: kultura mezofilna w 43°C praktycznie nie ruszy.
Dla kultur liofilizowanych (LYO / DVI) w opakowaniach domowych przyjmuje się orientacyjnie 0,1–0,2 g na 2 litry mleka, czyli mniej więcej 1/16–1/8 płaskiej łyżeczki. Przelicznik pomocniczy: 1 płaska łyżeczka liofilizatu ≈ 2 g.
| Ilość mleka | Dawka LYO | Miara domowa |
|---|---|---|
| 1–2 L | 0,1–0,2 g | szczypta (ok. 1/16–1/8 łyżeczki) |
| 5 L | 0,25–0,5 g | ⅛–¼ łyżeczki |
| 10 L | 0,5–1,0 g | ¼–½ łyżeczki |
| 25 L | 1,2–2,5 g | ½–1 łyżeczka |
Zamiast liofilizatu można użyć 2–3 łyżek jogurtu naturalnego na litr mleka. Warunek: jogurt musi mieć żywe kultury i być świeży — im starszy, tym słabszy i bardziej kwaśny efekt.
Taki zakwas da się przekładać z partii na partię, ale zwykle tylko 4–5 razy. Z każdym pasażem proporcja obu szczepów się przesuwa, bo mnożą się w różnym tempie; jogurt robi się coraz kwaśniejszy i rzadszy. Wtedy trzeba wrócić do świeżej kultury.
Za mała dawka wydłuża fermentację i zwiększa ryzyko, że mleko zdążą opanować obce bakterie. Za duża przyspiesza zakwaszanie, ale jogurt wychodzi ostrzejszy w smaku i częściej ziarnisty, bo białko wytrąca się gwałtownie.
Ta strona opisuje same kultury. Pełny przepis krok po kroku — temperatura, czas, jogurt bez jogurtownicy, jogurt grecki i najczęstsze problemy — jest osobno: jak zrobić domowy jogurt.
Każda opiera się na tej samej parze bakterii, a różni je proporcja szczepów i dodatki. Yo-Mix i LAMBDA dają jogurt tradycyjny, Beaugel Yog występuje w wariantach od kwaśnego po słodki, YO 56 LYO daje smak łagodny. Do mleka koziego lepiej wybrać kulturę zalecaną do koziego, np. LAMBDA 10.
Około 0,1–0,2 g na 2 litry, czyli 1/16–1/8 płaskiej łyżeczki. Saszetki sprzedaje się na 5–25 litrów i to opakowanie jest źródłem prawdy. Z gotowego jogurtu jako zakwasu: 2–3 łyżki na litr.
42–45°C przez 4–8 godzin. Poniżej 40°C fermentacja praktycznie staje, powyżej 46°C bakterie zaczynają ginąć.
To wąska para szczepów dobrana pod szybkie zakwaszenie w kilka godzin. Kultury serowarskie pracują dłużej, często produkują CO₂ albo związki aromatyczne i są dobierane pod konkretny typ sera.
Do serów świeżych typu ricotta i niektórych serów owczych — tak. Do dojrzewających nie, bo temperatura pracy i profil kwasowania są dobrane pod jogurt.
Zwykle 4–5 razy, potem trzeba wrócić do świeżej kultury.