Twaróg to najczęściej wytwarzany ser w Polsce i jednocześnie najprostszy — powstaje bez podpuszczki, wyłącznie przez ukwaszenie mleka. Bakterie fermentacji mlekowej obniżają pH do około 4,6, czyli do punktu izoelektrycznego kazeiny, w którym białko traci ładunek, przestaje wiązać wodę i wytrąca się ze skrzepem. Delikatne podgrzanie oddziela go od serwatki. Zależnie od zawartości tłuszczu mówimy o twarogu chudym, półtłustym lub tłustym, a zależnie od formy — o klinku, krajance albo twarogu wiaderkowym. To baza sernika, pierogów ruskich, leniwych, naleśników i domowego sera topionego.
Trudność: Łatwy · Wydajność: ≈ 1–1,2 kg z 8 L mleka pełnego (chudy z odtłuszczonego: ok. 0,9 kg) · Dojrzewanie: Gotowy po 1–2 dni od zaszczepienia (12–24 h ukwaszania + 2–6 h odciekania). Bez dojrzewania; najlepszy w pierwszych dniach
Porównanie i dostępność: przewodnik o kulturach i baza kultur.
Kalorie: 133 kcal · Białko: 18 g · Tłuszcz: 4 g · Wapń: 96 mg
Do Twaróg (ser biały) stosuje się: Flora Danica, CHN-19, MM 100 / MM 101, Maślanka lub kefir naturalny.
Kwas mlekowy wytwarzany przez bakterie — koagulacja kwasowa, bez podpuszczki. Opcjonalnie 2–3 krople podpuszczki na 8 L dla mocniejszego, lepiej trzymającego się skrzepu (twaróg kwasowo-podpuszczkowy).
Gotowy po 1–2 dni od zaszczepienia (12–24 h ukwaszania + 2–6 h odciekania). Bez dojrzewania; najlepszy w pierwszych dniach. Nie dojrzewa. Gotowy do jedzenia od razu po odcieknięciu. W lodówce 3–5 dni; im dłużej, tym bardziej kwaśny.
Zobacz pełny przepis w aplikacji →Popularne wytłumaczenie brzmi: UHT to gorsze mleko. To nieprawda, a prawdziwy mechanizm jest ciekawszy — i tłumaczy przy okazji, dlaczego to samo mleko świetnie nadaje się na jogurt.
Wysoka temperatura denaturuje białka serwatkowe, głównie beta-laktoglobulinę i alfa-laktoalbuminę. Zdenaturowana beta-laktoglobulina łączy się wtedy z kappa-kazeiną — czyli z tym samym białkiem, na które działa podpuszczka. Przy serze podpuszczkowym to koniec sprawy: enzym nie ma się do czego dobrać i skrzep nie powstaje. Przy twarogu koagulacja jest kwasowa, podpuszczka nie bierze w niej udziału, więc skrzep powstanie. Tylko będzie inny.
Przyłączone białka serwatkowe wiążą wodę. Skrzep robi się miękki, smarowny i niechętnie oddaje serwatkę — to jest dokładnie ta „rzadka, kluchowata masa”, o której ostrzegamy przy kroku pierwszym. Co ciekawe, w klasycznej technologii twarogu wykorzystuje się tylko około 75% białek mleka; pozostałe 25%, głównie serwatkowe, odchodzi z serwatką. Wysoka obróbka cieplna część z nich zatrzymuje w skrzepie — więc płacisz konsystencją za to, co zyskujesz na wydajności.
Przemysł tego nie omija, tylko na tym zarabia. W opisie polskiego zgłoszenia patentowego P.393113 autorzy piszą wprost, że ukierunkowaną denaturację prowadzi się w szerokim zakresie: od pasteryzacji 90°C przez 50–60 sekund, przez 95°C przez 100 sekund, aż po sterylizację w 120–135°C przez 3–5 sekund. To ostatnie to dokładnie parametry UHT. Dobierając temperaturę i czas, można — jak to ujmują — „modyfikować cechy sensoryczne i reologiczne kwasowych serów twarogowych”.
Miękki skrzep naprawiają enzymem. Transglutaminaza tworzy w białkach poprzeczne wiązania kowalencyjne, które usztywniają strukturę i przywracają zwięzłość. Efekt podany w zgłoszeniu: retencja białek serwatkowych rośnie o 10–20%, wydajność produkcji idzie w górę, a z gotowego twarogu mniej wycieka serwatki.
Wniosek dla domowej kuchni jest prosty, choć niewesoły: mleko UHT nie jest gorsze, tylko inaczej zbudowane — a przemysł potrafi to obrócić na swoją korzyść, bo ma enzym, którego ty nie masz. Dlatego na twaróg, który ma się dać odcisnąć i pokroić, bierz mleko pasteryzowane. To ograniczenie domowej kuchni, a nie wada mleka.
Źródło: Zgłoszenie patentowe P.393113 „Sposób wytwarzania sera twarogowego” — Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie i P.M.T. Trading sp. z o.o., zgłoszone 2 grudnia 2010. Wynalazcy: M. Baranowska, K. Bohdziewicz, B. Staniewski, W. Chojnowski. Publikacja PL393113A1 (2012), patent PL228081B1 udzielony w 2018.
O tym, ile sera wyjdzie z litra mleka, decydują kazeina i tłuszcz — a nie białko ogólne. Skład mleka zależy od żywienia krów: na tłuszcz wpływa struktura dawki, na białko podaż energii. Różnica 0,1 punktu procentowego tłuszczu to 1,5–2% więcej sera.
Ostatnia zmiana treści: . Stronę uzupełniamy, gdy pojawiają się nowe badania, zmiany przepisów albo dane od producentów — powołując się na nią, warto sprawdzić bieżącą wersję.