Dwa najczęstsze rachunki w serowarni: ile soli potrzeba na solankę o danym stężeniu oraz ile chlorku wapnia (CaCl₂) dodać do mleka. Poniżej wzory, gotowe przeliczenia i wskazówki. Interaktywny kalkulator znajdziesz w wersji aplikacji.
Standardowa solanka serowarska ma 18–22% soli (kamiennej, niejodowanej). W praktyce stężenie liczy się wygodnie względem masy wody:
Wzór: masa soli [kg] = masa wody [kg] × stężenie [%] ÷ 100. Przykład: 10 kg wody × 20% ÷ 100 = 2 kg soli.
| Woda | 18% | 20% | 22% |
|---|---|---|---|
| 5 kg / L | 0,90 kg | 1,00 kg | 1,10 kg |
| 10 kg / L | 1,80 kg | 2,00 kg | 2,20 kg |
| 20 kg / L | 3,60 kg | 4,00 kg | 4,40 kg |
Pasteryzacja i długie przechowywanie mleka obniżają dostępność jonów wapnia, przez co skrzep jest słabszy i gorzej się kroi. CaCl₂ przywraca wapń, poprawiając krzepnięcie, jędrność skrzepu i wydajność.
Dawka: 0,2–0,3 g czystego CaCl₂ na 1 L mleka (głównie pasteryzowanego). Dla roztworu 30–33% przelicz odpowiednio większą objętość.
| Mleko | Dawka CaCl₂ (czysty) |
|---|---|
| 10 L | 2–3 g |
| 50 L | 10–15 g |
| 100 L | 20–30 g |
Praktyczna solanka serowarska ma stężenie 18–22% soli. Orientacyjnie na 10 litrów (kg) wody przypada 1,8–2,2 kg soli niejodowanej.
Na 10 kg wody rozpuść 2 kg soli kamiennej (niejodowanej). Solankę schłodź do temperatury zbliżonej do sera (ok. 10–15 °C). Jeśli ma być wielokrotnego użytku, dodaj odrobinę chlorku wapnia i skoryguj pH.
Standardowo 0,2–0,3 g czystego CaCl₂ na 1 litr mleka (szczególnie pasteryzowanego). Dla 50 L mleka to 10–15 g. Dla roztworu 30–33% przelicz odpowiednio większą objętość.
Pasteryzacja i długie przechowywanie mleka obniżają dostępność jonów wapnia, przez co skrzep jest słabszy i gorzej się kroi. CaCl₂ przywraca wapń, poprawiając krzepnięcie, jędrność skrzepu i wydajność. Do świeżego mleka surowego zwykle nie jest konieczny.
Typowo 18–22% NaCl i temperatura zbliżona do sera (10–15 °C). Zbyt ciepła solanka rozmiękcza skórkę, zbyt zimna spowalnia solenie. Solankę wielokrotną filtruj, uzupełniaj sól i kontroluj pH.