← Moja Serowarnia / Poradniki / Serwatka
Słodka zostaje po serach podpuszczkowych i ma pH 6–7. Kwaśna zostaje po twarogu, jogurcie greckim i serach kwasowych i ma pH 4,5–5,8. Kwaśna ma mniej laktozy i więcej składników mineralnych. Ze słodkiej zrobisz ricottę, z kwaśnej zwykle nie.
Mleko można ściąć na dwa sposoby. Podpuszczka tnie białko kazeinę, a ta zbija się w skrzep, zanim mleko mocno skwaśnieje. Serwatka zostaje prawie obojętna, dlatego mówi się na nią słodka.
Kwas ścina kazeinę, gdy pH spadnie mniej więcej do 4,6, jak przy twarogu albo jogurcie. Po drodze rozpuszcza fosforan wapnia, który w mleku trzyma się kazeiny. Wapń przechodzi do serwatki, a ser kwasowy ma go mniej niż podpuszczkowy. Stąd w serwatce kwaśnej więcej składników mineralnych.
Granica nie jest ostra. Ser podpuszczkowy, który długo się zakwasza, zostawia serwatkę pośrednią. Rozstrzyga pH.
| Serwatka słodka | Serwatka kwaśna | |
|---|---|---|
| Po jakich serach | podpuszczkowych: gouda, edam, cheddar, ementaler | twaróg, jogurt grecki, sery kwasowe i kwasowo-termiczne |
| Co ścina mleko | podpuszczka | kwas |
| pH | 6–7 | 4,5–5,8 |
| Laktoza | 46–52 g/l | 44–46 g/l |
| Białko | 6–10 g/l | 6–8 g/l |
| Składniki mineralne | 2,5–4 g/l | 4,3–7,2 g/l |
| Zastosowanie | Słodka | Kwaśna |
|---|---|---|
| Ricotta | tak, to jej surowiec | zwykle nie; przepisy dodają mleko |
| Pasza | lepsza | rozcieńczona, wprowadzana stopniowo |
| Fermentacja, napój | tak | tak, laktozy jest prawie tyle samo |
| Suszenie na proszek | tak, to typowy surowiec mleczarni | trudno i drogo |
| Biogazownia | tak | tak |
| Ogród | rozcieńczona, w małych ilościach | rozcieńczona, w małych ilościach; nie zastąpi siarki |
Ricotta. Białka serwatkowe zaczynają się ścinać około 70°C, a szybciej przy 90°C. W serwatce kwaśnej nadal ich jest 6–8 g w litrze, ale z samej kwaśnej serwatki ścinają się słabo i daje to bardzo mało twarogu. Przepisy na ricottę z serwatki po twarogu czy jogurcie dodają mleko, a wtedy większość sera pochodzi z mleka.
Suszenie. Serwatki kwaśnej nie da się opłacalnie wysuszyć, więc zostaje płynem, który trzeba szybko zużyć. Mleczarnie suszą głównie serwatkę słodką.
Najprościej po tym, jaki ser robiłeś. Kwaśna jest też wyraźnie kwaśna w smaku. Dokładnie powie to pasek do pH albo pH-metr: słodka ma pH 6–7, kwaśna 4,5–5,8 albo jeszcze niżej.
Jaka serwatka zostanie po serze, który dopiero planujesz, pokazuje symulator sera.
Sposobem, w jaki ścięto mleko. Serwatka słodka zostaje po serach podpuszczkowych, takich jak gouda czy cheddar: podpuszczka ścina kazeinę, zanim mleko mocno skwaśnieje, więc serwatka ma pH 6–7. Serwatka kwaśna zostaje po twarogu, jogurcie greckim i serach kwasowych: kazeinę ścina kwas, a serwatka ma pH 4,5–5,8. Kwaśna ma też mniej laktozy i więcej składników mineralnych.
Klasycznej ricotty zwykle nie. Białka serwatkowe w niej są, około 6–8 g w litrze, ale z samej kwaśnej serwatki ścinają się słabo i daje to bardzo mało twarogu. Przepisy na ricottę z kwaśnej serwatki dodają mleko, a wtedy większość sera pochodzi z mleka. Ricottę robi się z serwatki słodkiej, po serach podpuszczkowych.
Bo kwas rozpuszcza fosforan wapnia, który w mleku jest związany z kazeiną. Przy twarogu wapń przechodzi więc do serwatki. Podpuszczka ścina mleko, zanim zrobi się kwaśne, więc wapń zostaje w serze. Dlatego sery podpuszczkowe mają dużo wapnia, a serwatka kwaśna ma więcej składników mineralnych niż słodka: 4,3–7,2 g w litrze wobec 2,5–4 g.
Słodka. Kwaśna mocniej obciąża gospodarkę kwasowo-zasadową zwierząt, więc warto ją rozcieńczać i wprowadzać stopniowo. Szczegółowe dawki dla świń, drobiu i innych zwierząt są na stronie o serwatce dla zwierząt.
Najprościej po tym, jaki ser robiłeś: po serze podpuszczkowym jest słodka, po twarogu, jogurcie i serach kwasowych kwaśna. Kwaśna jest też wyraźnie kwaśna w smaku. Dokładnie powie to pasek do pH albo pH-metr: słodka ma pH 6–7, kwaśna 4,5–5,8 albo jeszcze niżej.
Ostatnia zmiana treści: . Stronę uzupełniamy, gdy pojawiają się nowe badania, zmiany przepisów albo dane od producentów, więc powołując się na nią, warto sprawdzić bieżącą wersję.