Ser Koryciński Swojski — przepis na ser domowy krok po kroku

Ser Koryciński Swojski to polski ser podpuszczkowy z Podlasia (gminy Korycin, Suchowola, Janów) z Chronionym Oznaczeniem Geograficznym (ChOG od 2012 r., tradycja od 2005 r.). Formowany w koszykach krąg o karbowanej powierzchni i drobnych oczkach, z mleka krowiego, często z czarnuszką lub ziołami. Smak łagodny i śmietankowy, z czasem bardziej wyrazisty i lekko pikantny; barwa kremowożółta, konsystencja elastyczna i gąbczasta. Jedzony świeży lub leżakowany.

Trudność: Łatwy  ·  Wydajność: ≈ 1,2–1,5 kg z 10 L mleka (tradycyjny krąg: 2,5–5 kg)  ·  Dojrzewanie: Świeży: 1–2 dni · leżakowany: 2–6 tygodni

Składniki

• ≈ 10 L mleka pełnego krowiego (tradycyjnie surowego od zaufanego źródła; przy pasteryzowanym dodaj CaCl₂). Z mleka surowego dojrzewaj min. 60 dni.
• Mleko krowie pełne — ≈ 10 L
• Kultura mezofilna — wg producenta
• Podpuszczka płynna — ~2,5 ml (~1/2 tsp)
• Chlorek wapnia (CaCl₂) — wg producenta
• Czarnuszka / zioła — 1–2 łyżki na krąg
• Sól (solanka) — ~2–3 h na kg sera

Jakie kultury do Ser Koryciński Swojski?

• MA 4001 / MA 4002 (Choozit MA) — mezofilna
• Flora Danica — mezofilna (z Leuconostoc)
• MM 100 / MM 101 — mezofilna
• MESO / kultura mezofilna — mezofilna

Porównanie i dostępność: przewodnik o kulturach i baza kultur.

Przygotowanie krok po kroku

1. 1) Podgrzanie i zakwaszanie 32 °C ~45 min Podgrzej mleko krowie do 32 °C. Zaszczep kulturą mezofilną (wg producenta), wymieszaj i odstaw na 45 min, by mleko lekko się zakwasiło.
2. 2) Dodanie podpuszczki ~35–45 min do czystego rozłamu Rozpuść podpuszczkę w odrobinie chłodnej przegotowanej wody i wmieszaj ruchem góra-dół przez ~1 min. Odstaw bez ruszania, aż powstanie zwarty skrzep dający czysty rozłam (35–45 min).
3. 3) Krojenie skrzepu ~1,5 cm Potnij skrzep w kratę na ziarno ~1,5 cm. Odczekaj 5 min, potem delikatnie mieszaj 10–15 min, aż ziarno obeschnie i się wzmocni.
4. 4) Lekkie dogrzanie 36–38 °C ~20 min Powoli (ok. 1 °C co 2–3 min) dogrzej ziarno do 36–38 °C, delikatnie mieszając. Trzymaj ~10 min, aż ziarno będzie sprężyste i piszczy w zębach.
5. 5) Dodatki — czarnuszka i zioła Odlej część serwatki do poziomu ziarna. Wmieszaj ulubione dodatki: czarnuszkę, suszone zioła, czosnek lub paprykę (1–2 łyżki na krąg).
6. 6) Formowanie w koszyku — karbowany wzór Przełóż ziarno do koszyka lub cedzaka (stąd charakterystyczny karbowany wzór kręgu). Odciekaj 2–3 h w temperaturze pokojowej, obracając ser co 30–45 min dla równej formy.
7. 7) Solenie w solance Sól w solance 18–20% przez ~2–3 h na każdy kilogram sera (albo natrzyj solą w masie). Po soleniu osusz powierzchnię.
8. 8) Świeży albo leżakowany Świeży Koryciński jest gotowy do jedzenia po odcieknięciu i posoleniu (1–2 dni w lodówce). Na ser leżakowany/dojrzały trzymaj go 2–6 tygodni w 12–14 °C i 80–85% wilgotności, obracając co 1–2 dni.

Wartości odżywcze (100 g)

Kalorie: 330 kcal · Białko: 22 g · Tłuszcz: 26 g · Wapń: 700 mg

Najczęstsze pytania (FAQ)

Jakie kultury do Ser Koryciński Swojski?

Do Ser Koryciński Swojski stosuje się: MA 4001 / MA 4002 (Choozit MA), Flora Danica, MM 100 / MM 101, MESO / kultura mezofilna.

Ile podpuszczki do Ser Koryciński Swojski?

Płynna podpuszczka single-strength; ~2,5 ml (~1/2 tsp) na 10 L mleka. Czas krzepnięcia 35–45 min.

Jak długo dojrzewa Ser Koryciński Swojski?

Świeży: 1–2 dni · leżakowany: 2–6 tygodni. Świeży od ręki; leżakowany 2–6 tyg. w 12–14 °C i 80–85% RH, obracać co 1–2 dni. Z mleka surowego min. 60 dni.

Ostatnia zmiana treści: 21 sierpnia 2026. Stronę uzupełniamy, gdy pojawiają się nowe badania, zmiany przepisów albo dane od producentów — powołując się na nią, warto sprawdzić bieżącą wersję.