Człowiek, który napisał polską biblię serowarstwa — i zrobił to po 20 latach przy kadzi, nie przy biurku
Gdyby polskie serowarstwo miało swojego patrona, byłby nim Jan Licznerski. Nie dlatego, że miał tytuł profesora (nie miał). Nie dlatego, że wykładał na uniwersytecie (nie wykładał). Lecz dlatego, że spędził ponad 20 lat przy kadziach serowarskich — a potem usiadł i spisał wszystko, co wiedział, w 435 stronach książki, którą polscy serowarzy do dziś nazywają Biblią.
Najobszerniejszy polski podręcznik serowarski w historii — pisany nie dla profesorów, lecz dla praktyków
Od miękkiego camemberta przez holenderską goudę po twardy ementaler — kompletna encyklopedia technik
Jako jeden z pierwszych opisał fałszowanie żywności w Polsce — problem, o którym inni woleli milczeć
20+ lat w serowarniach, nie na katedrze. Pisał o tym, co widział i robił własnymi rękami
👶 Narodziny
Jan Licznerski przychodzi na świat na ziemiach polskich pod zaborami.
🧀 Pierwsze serowarnie
Rozpoczyna praktykę w polskich mleczarniach i serowarniach. Uczy się rzemiosła "od kadzi".
🔬 20 lat w terenie
Pracuje w serowarniach na terenie Galicji i Kongresówki. Poznaje produkcję serów miękkich, twardych, holenderskich, ementalskich i topionych.
📖 Praktyczne serowarstwo
Wydaje swoje opus magnum: 435 stron, dwie części (Mleko + Rodzaje serów), 8 typów serów opisanych od A do Z. Warszawskie Wydawnictwa Techniczne.
✍️ Druga edycja w czasie okupacji
W Babicach koło Rzeszowa, w zaawansowanym wieku i trudnych warunkach materialnych, przygotowuje poprawione wydanie. Ser się robi mimo wojny.
📚 Wydanie drugie, poprawione
Drugie wydanie ukazuje się w powojennej Polsce. Trafia do nowego pokolenia serowarów i mleczarzy.
💻 Drugie życie w internecie
Skan książki pojawia się w Federacji Bibliotek Cyfrowych i jako PDF. Nowe pokolenie domowych serowarów odkrywa Licznerskiego — i nazywa go guru.
Skład chemiczny mleka krowiego, owczego i koziego. Tłuszcze, białka, laktoza, sole mineralne. Mikroorganizmy: bakterie kwasu mlekowego, propionowego, masłowego. Drożdże i pleśnie. Pasteryzacja — za i przeciw. Dojrzewanie mleka przed zaprawianiem.
Sery miękkie (camembert, brie). Sery podpuszczkowe. Ser limburski — legendarnie śmierdzący. Quartirolo — włoski gość. Ser ementalski — król dziur. Ser holenderski (gouda/edam). Sery parowane (topione) — recykling nie od dziś.
„Bryndzy owczej było za mało przy wielkim popycie. Przemielano więc chudy, krowi twaróg, maszczono tłuszczem roślinnym, a dla ostrości i zapachu dodawano starej owczej bryndzy."
O fałszowaniu bryndzy. Problem sprzed 100 lat, który brzmi jak dzisiejszy artykuł o podróbkach na Allegro.
„Serowarstwo nie jest sztuką tajemną — jest rzemiosłem, którego każdy może się nauczyć, o ile ma cierpliwość, dobre mleko i czystą kadź."
Motto, które mogłoby wisieć nad wejściem do każdej domowej serowarni.
„Nie ma złego sera — jest ser źle zrobiony. A źle zrobiony ser to prawie zawsze wina serowara, nie mleka."
Podejście praktyka: odpowiedzialność za wynik leży po stronie rzemieślnika, nie surowca.
| Klecki (1900) | Licznerski (1922) | |
|---|---|---|
| Podejście | Naukowiec, profesor UJ | Praktyk, 20+ lat przy kadzi |
| Główna siła | Teoria — dlaczego coś działa | Praktyka — jak coś zrobić |
| Objętość | ~100 stron | 435 stron |
| Typów serów | Ogólnie (miękkie/twarde) | 8 konkretnych typów z przepisami |
| Dla kogo | Studenci, naukowcy | Serowarzy, mleczarze, rzemieślnicy |
| Dzisiejszy odpowiednik | Wykład uniwersytecki | Kurs warsztatowy z mentorem |
Jan Licznerski (ok. 1870–ok. 1950) — polski praktyk serowarstwa i autor "Praktycznego serowarstwa" (1922, 435 stron), najobszerniejszego historycznego polskiego podręcznika produkcji sera. Spędził ponad 20 lat pracując w polskich mleczarniach i serowarniach.
Skan wydania z 1922 roku jest dostępny bezpłatnie w Federacji Bibliotek Cyfrowych. Wersja PDF dostępna jest na stronie Szkoły Domowego Masarstwa. Książka jest w domenie publicznej.
W znacznej części — tak. Chemia koagulacji, zasady solenia, dojrzewania i klasyfikacja serów nie zmieniły się od 100 lat. Zmieniły się kultury starterowe (dziś liofilizowane), podpuszczka (dziś mikrobiologiczna) i regulacje sanitarne (RHD/MOL).
Licznerski dokumentował realia rynku — fałszowanie żywności było powszechnym problemem na początku XX wieku. Bryndza owcza była droga, popyt przewyższał podaż, więc producenci dosypywali chudy krowi twaróg i maszczono tłuszczem roślinnym.
Dwa: pierwsze w 1922 roku (Warszawskie Wydawnictwa Techniczne) i drugie, poprawione, w 1951 roku. Drugą edycję Licznerski przygotował podczas okupacji w Babicach koło Rzeszowa.
Zobacz też: