Kultury (bakterie) termofilne pracują w wyższych temperaturach (37–55°C) i są niezbędne do serów włoskich oraz twardych, mocno dogrzewanych.
To szczepy bakterii mlekowych (głównie Streptococcus thermophilus i Lactobacillus), które najlepiej działają w temperaturze 37–55°C. Wytrzymują wysokie temperatury dogrzewania skrzepu, dzięki czemu nadają się do serów twardych i włoskich.
| Kultura | Typ / zastosowanie |
|---|---|
| TA / TA-61 | Streptococcus thermophilus — kultura podstawowa (caciotta, mozzarella) |
| MST / MST-910 | klasyczna kultura termofilna |
| ST / ST-20 | podstawowa, uniwersalna termofilna |
| ALPHA 20 / ALPHA 22 | starter termofilny o łagodnej dynamice |
| LH / LH-100 | Lactobacillus helveticus — słodka nuta w serach alpejskich |
Pełne porównanie ze składem i cenami: baza kultur (180+ pozycji).
Termofilne (37–55°C) idą do serów włoskich i twardych, a mezofilne (25–35°C) do serów świeżych i półtwardych (gouda, twaróg).
Dla kultur liofilizowanych (LYO / DVI) w opakowaniach domowych przyjmuje się orientacyjnie 0,2–0,5 g na 10 litrów mleka, czyli mniej więcej ⅛–¼ płaskiej łyżeczki. Przelicznik pomocniczy: 1 płaska łyżeczka liofilizatu ≈ 2 g.
| Ilość mleka | Dawka LYO | Miara domowa |
|---|---|---|
| 4–5 L | 0,1–0,2 g | duża szczypta (ok. 1/16–⅛ łyżeczki) |
| 10 L | 0,2–0,5 g | ⅛–¼ łyżeczki |
| 20 L | 0,5–1,0 g | ¼–½ łyżeczki |
| 30 L (gruyère) | 0,8–1,5 g | ok. ½ łyżeczki |
| 40 L (emmental) | 1,0–2,0 g | ½–1 łyżeczka |
| 100 L | 2,5–5 g | 1–2 łyżeczki |
⚠️ Zawsze sprawdź opakowanie — koncentracje różnią się między producentami. Kultury domowe sprzedaje się zwykle w saszetkach na 10–25 L, a przemysłowe w jednostkach DCU/U przeliczanych na 100 lub 1000 L.
Przy serach alpejskich (gruyère, emmental) do kultury termofilnej dodaje się zwykle Lactobacillus helveticus (LH / LH-100), a przy emmentalu obowiązkowo także Propionibacterium shermanii — bez niej nie powstaną oczka.
Bakterie mlekowe pracujące w 37–55°C, do serów włoskich i twardych.
TA/TA-61, MST, ST, ALPHA 20/22, LH/LH-100.
Orientacyjnie 0,2–0,5 g na 10 L (⅛–¼ łyżeczki); 1 płaska łyżeczka ≈ 2 g. Zawsze sprawdź opakowanie.
Tak — to klasyczne zastosowania kultur termofilnych (zwłaszcza TA-61).
Przeglądaj bazę kultur →